Sous-videkoken: wat is dat eigenlijk?
En wat heb je ervoor nodig?
Sous-videkoken: chefs en hobbykoks hebben er tegenwoordig de mond van vol. Maar wat is dat eigenlijk, kun je het ook thuis doen en wat heb je er allemaal voor nodig? Tijd voor een kennismaking met deze kooktechniek.
Eerst even uitleggen wat het is. 'Sous-vide' is de Franse term voor vacuüm garen: vlees, vis, groenten, fruit… worden vacuüm verpakt in speciale vacuümzakken en in een warmwaterbad op lage, heel precieze temperatuur gegaard. Doordat de temperatuur zo precies onder controle gehouden wordt, wordt je vlees of vis perfect gaar en nooit te droog of te gaar. Voedingsmiddelen blijven lekker sappig en je hoeft geen vetstoffen te gebruiken. Bovendien kun je ook smaakmakers toevoegen in de vacuümzak, en hebben deze doordat ze niet in contact komen met water of met de pan de kans om al hun smaak aan de te bereiden voedingsmiddelen af te geven. Eén minpuntje: doordat de voedingsmiddelen die je bereidt niet in rechtstreeks contact komen met een warmtebron, krijg je nooit een bruin korstje. Wil je bijvoorbeeld toch je perfect gegaarde steak een lekker korstje doen krijgen, dan moet je 'm nog even door een hete pan laten passeren.
De voordelen
- Je kunt er het taaiste stukje vlees mee omtoveren tot de beste steak die je ooit hebt gegeten.
- Je hebt geen vetstof nodig, behalve misschien een beetje om je vlees of vis naderhand snel toe te schroeien.
- Smaak en textuur van voedingsmiddelen worden optimaal behouden.
- Er gaan door de lage temperatuur en doordat de ingrediënten niet in aanraking komen met water of lucht, minder voedingsstoffen verloren.
- Het voedsel wordt overal even gaar, doordat het gelijkmatig verwarmd wordt.
- Je hoeft niet constant bij de pan of het toestel te blijven staan om te zorgen dat het eten niet aanbrandt. Alleen in de gaten houden of er nog genoeg water in de waterbak zit.
- Doordat de voedingsmiddelen vacuüm verpakt zijn, kun je ze langer bewaren.
- Je kunt sous-vide bereide voedingsmiddelen zo in het vacuümzakje diepvriezen. Dat bespaart heel wat plek in de diepvriezer.
Wat heb je nodig?
Niet zo veel, eigenlijk. Eerst en vooral heb je vacuümzakken nodig om je voedingswaren in te verpakken. Het kan in principe in gewone ziplock-zakjes, al laten de gelaste naden wel eens los wanneer je gaart op temperaturen boven de 70°C – en dan is alle moeite voor niks geweest. Bovendien vinden wij het toch veiliger om speciale vacuümzakken te gebruiken: ze zijn steviger én je bent er zeker van dat er geen stoffen in het plastic zitten die bij verwarming schadelijk kunnen zijn voor de gezondheid. Gebruik je speciale vacuümzakken, dan heb je ook een vacuümtoestel nodig om ze vacuüm te trekken. Deze toestellen bestaan in verschillende prijsklassen. Je gebruikt ze niet alleen voor sous-vide doeleinden, maar ook om voedingswaren langer te kunnen bewaren, of om bijvoorbeeld stukken vis of vlees individueel te verpakken en in te vriezen zodat ze minder plek innemen in de koelkast of diepvriezer.
Daarnaast heb je ook een warmwaterbad nodig. Je kunt het proberen met een pan water op het vuur en een keukenthermometer, of met een speciaal verwarmingselement (circulator) dat je in een kookpot kunt hangen. Maar het beste resultaat krijg je met een sous-videtoestel, omdat de temperatuur en de bereidingstijd hiermee veel nauwkeuriger kunnen geregeld worden. Sous-videtoestellen zijn tegenwoordig niet meer zo duur. Je vindt ze in verschillende prijsklassen.
Alles in huis? Dan kun je dit recept alvast proberen
Save
Save
Save
Save
Save
Save
