Waarom gebruik je beter geen patisseriebloem voor brood?
Toch maar liever broodmeel
Je wilt net beginnen aan je brood maar… het broodmeel is op. De verleiding is groot om toch maar dat andere pak uit de kast te nemen. Dat spaart je immers een extra spurtje richting winkel uit. Toch is het geen goed idee. Maar waarom gebruik je beter geen patisseriebloem voor brood?
Het ene meel is het andere niet
Maar dat had je vast wel door. De keuze aan bloem lijkt immers oneindig. Dat hangt samen met de verschillende tarwesoorten. Meel wordt namelijk gemaakt van gemalen tarwe. Er zijn zes soorten tarwekorrels. Er is winter- en zomertarwe (volgens het seizoen). Daarnaast heb je harde (veel gluten) en zachte (veel zetmeel) tarwe. Tot slot is er ook nog een verschil tussen rode en witte tarwe.
Rood-wit
Van rode tarwe bak je donker brood. Witte tarwe levert wit brood op. Meel van rode tarwe bezorgt ambachtelijke broden hun specifieke smaak en textuur. Witte tarwe geeft een luchtiger, sponsachtig kruim. Bloem voor brood komt meestal van harde rode tarwe. Dit omwille van het hoge glutengehalte (zie verder). Voor huishoud- en patisseriebloem valt de keuze op zachte rode of witte tarwe.
Eiwitten en gluten
Want ook het gluten- en eiwitgehalte van de tarwe is van belang. Broodmeel bevat 12 tot 15 procent eiwit. Huishoudbloem heeft een eiwitgehalte van 9 tot 12 procent. Patisseriebloem bestaat voor 7 tot 9 procent uit eiwit. Gluten bevatten eigenlijk twee eiwitten, glutenine en gliadine. Gliadine is belangrijk voor de viscositeit van het deeg. Glutenine bepaalt de elasticiteit en veerkracht. Samen bepalen deze eiwitten de structuur, textuur en het volume van brood.
Waarom gebruik je nu beter geen patisseriebloem voor brood?
Patisseriebloem geeft een malser brood. Het is platter, kruimeliger, minder stevig of vast. Het omgekeerde geldt als je broodmeel gebruikt voor koekjes of taart. Deze worden vaster, zwaarder en taaier. Conclusie: broodmeel is het beste voor brooddeeg. Daarnaast kan je het gebruiken voor pizza, pasta of zuurdesem. Huishoudbloem dient voor koekjes, scones, muffins, taartbodems… Patisseriebloem is dan weer geschikt voor zacht en luchtig deeg. Denk aan pannenkoeken, cake, wafels, taarten en allerlei gebak.
Volg ons op Facebook, Instagram, Pinterest, YouTube en schrijf je in op onze nieuwsbrief om op de hoogte te blijven van alle nieuwtjes!
