Zo voorkom je dat je brood kruimelig wordt: 8 tips voor zacht kruim
Broodbakken is een wetenschap
Het perfecte brood heeft een perfecte knapperige korst maar ook een zalig zacht kruim. Een van de meest voorkomende problemen is echter dat je brood kruimelig wordt. Maar waarom? Dit zijn de acht puntjes waarop het kan mislopen.
Kruimelig brood heeft een droge textuur en smaakt niet zoals het zou moeten. Er zijn helaas veel redenen waarom het kan foutlopen. Brood steunt namelijk op een chemische reactie. En zoals je je misschien herinnert uit de chemieles, staat of valt die met de juiste verhouding van ingrediënten, de ideale omgeving en een perfecte timing. Zie het als een experiment, waarbij je bij elk brood dat je bakt weer iets nieuws leert. Broodbakken is een wetenschap. Professionele bakkerijen zijn tot in de puntjes geperfectioneerd en afgesteld. Thuis moet je helaas zelf alles in de gaten houden. Van het meel en de gist tot het kneden, rijzen en zelfs de kamertemperatuur.
De meeste fouten hangen samen met de glutenvorming in het deeg. Gluten is een eiwit dat ontstaat wanneer je bloem mengt met water. Het geeft brood z'n zachte, elastische structuur. Het ontwikkelt zich door het deeg te kneden en te laten gisten. Loopt hier iets fout, dan gaat het mis met de textuur. Dat is dan meestal ook meteen de reden waarom je brood kruimelig wordt. Er kan echter van alles mislopen bij de ontwikkeling van gluten. Dat zijn de verschillende factoren die bepalen of je brood kruimelig wordt of net lekker zacht.
8 redenen waarom brood kruimelig wordt
1 Te veel meel
Een van de meest voorkomende redenen waarom je brood te kruimelig wordt is een teveel aan meel. Dat maakt je brood droog en tast de textuur aan, waardoor het kruimelig wordt. Brood bestaat voornamelijk uit bloem en water (plus gist en zout). Met zo weinig ingrediënten kan het al snel mislopen met de verhoudingen. Hou je dus in als je deeg te plakkerig lijkt tijdens het kneden. Het komt meestal wel goed met wat langer kneden, zonder extra bloem. Stel je deeg samen met de grootste precisie. Weeg de hoeveelheden secuur af en voeg niet meer dan dat toe, ook niet tijdens het kneden.
2 Te weinig gluten
Het kneden is ook nodig om gluten te ontwikkelen, cruciaal voor de zachte textuur en de vorm van je brood. Niet alle meelsoorten bevatten evenveel gluten. Zo zit er in volkoren meel minder gluten dan in witte bloem. Gebruik je meel met minder gluten, dan wordt je brood kruimeliger. Het ideale meel is uiteraard broodmeel. Maar je kan ook andere bloem gebruiken. Meng je volkoren meel of huishoudbloem dan met broodmeel. Je kan ook gluten toevoegen aan de bloem. Neem dan een eetlepel tarwegluten voor elke kop bloem. Natuurlijk bestaat er ook glutenvrij brood. Daarvoor volg je nauwgezet het recept.
3 Te lang rijzen
Je deeg te lang laten rijzen is nog een reden dat je brood kruimelig wordt. De textuur van een brood steunt op de juiste verhouding van gluten, zuurstof en waterdamp. Als het deeg te lang rijst, wordt de gist overactief en is de verhouding uit balans. Je brood valt dan in of wordt plat. De juiste tijd is afhankelijk van het recept, de gist en zelfs de kamertemperatuur. Hou je steeds aan de gevraagde hoeveelheid gist in het recept. Voeg je te weinig gist toe, dan zal je brood niet rijzen. Zit er te veel gist in, dan rijst je deeg te snel. De meeste recepten laten het deeg ongeveer 45 minuten rijzen of verdubbelen in volume. Stop ter controle je vinger in het deeg. Als het gaatje niet meer vanzelf dichtgaat, is je deeg klaar.
4 Te weinig kneden
Door te kneden worden de ingrediënten gemengd en ontstaat er een goede glutenstructuur. Deeg dat te weinig gekneed is, zorgt dat je brood kruimelig wordt. De meeste recepten vragen om het deeg een eerste keer zo'n 10 minuten te kneden, of zes minuten met de keuken- of broodmachine. Zet een timer zodat je het deeg zeker lang genoeg bewerkt. Na het rijzen van het deeg kneed je het nog een tweetal minuten. Sla deze beurt zeker niet over. Ook een tweede keer kneden is immers essentieel voor de ontwikkeling van gluten. Neem een klein stukje deeg en rek het uit. Kan je er een elastische ruit mee maken, dan is het deeg klaar.
5 Niet genoeg zout of vet
Zout en vet geven niet alleen meer smaak, ze voorkomen ook dat je brood kruimelig wordt. Ze zorgen er namelijk voor dat gist zich niet te snel ontwikkelt. Vooral vet (een eetlepel boter of olie) voorkomt dat het brood uitdroogt en kruimels vormt. Te veel vet kan wel een negatief effect hebben op het rijzen van het deeg. Daarnaast voedt gist zich met suikers. De theelepel zout in je broodrecept remt de gist juist af zodat die niet te snel of te hard groeit.
6 De foute temperatuur
Brooddeeg is temperatuurgevoelig. Vermijd dat je brood kruimelig wordt door te werken met ingrediënten op de juiste temperatuur. Zo los je gist op in lauw water om 'm te activeren. Is het water echter te warm, dan sterft de gist. Ook een te warme keuken heeft invloed op het deeg en kan het deeg te snel doen gisten. Verkort dan de rusttijd of zet het deeg op een koelere plek. Is de kamer te koel, dan moet je het deeg langer laten rijzen. Gist werkt optimaal als je deeg 27 graden warm is.
7 Een onnauwkeurige oven
Naast de kamertemperatuur is natuurlijk ook de temperatuur van de oven belangrijk voor de textuur van je brood. Een te hoge temperatuur, droogt je deeg uit en maakt dat je brood kruimelig wordt. Ovens verschillen en de temperatuur is vaak onnauwkeurig. Een oventhermometer is zeker een goede investering als je vaak brood bakt. Zo kan je de temperatuur van het recept omrekenen naar jouw oven. Vergeet niet om de oven voor te verwarmen. De baktijden worden immers berekend op een warme oven. Brood dat start in een lauwe of koude oven, zal niet goed rijzen.
8 Foutjes na het bakken
Als je het brood uit de oven haalt, bakt de waterdamp in het deeg het brood verder af. Als je de stoom laat ontsnappen, wordt het brood droger. Laat het dus volledig afkoelen voor je het aansnijdt. Zelfgebakken brood wordt bovendien sneller oud dan dat uit de winkel waardoor het ook sneller kruimelig wordt. Je eet het best op binnen de twee dagen. Bewaar het intussen in een broodtrommel of luchtdichte verpakking. Je kan het ook invriezen en op kamertemperatuur laten ontdooien. Bewaar brood nooit in de koelkast en ontdooi het ook niet in de microgolfoven. Zo voorkom je dat je brood kruimelig wordt.
Volg ons op Facebook, Instagram, Pinterest, YouTube en schrijf je in op onze nieuwsbrief om op de hoogte te blijven van alle nieuwtjes!
