Zo maak je heerlijk luchtig gebak
Slim
Luchtigheid aan een beslag geven kan op verschillende manieren: je klopt er zelf lucht in, of je voegt een extra ingrediënt toe, zoals gist, bakpoeder of spuitwater. Maar hoe werken die dingen eigenlijk, en zijn ze onderling inwisselbaar? Wij zochten het uit.
1. Gist
Gist is misschien wel het bekendste rijsmiddel. Je kan 'm vers kopen bij de bakker, maar er bestaat ook droge en instantgist. Gist is een levend stofje dat CO2 produceert en zo zorgt voor luchtigheid.
Tips
- Zorg er altijd voor dat gist niet rechtstreeks in contact komt met zout; dat breekt de werking namelijk af.
- Om te checken of gist nog goed is, voeg je wat water en suiker toe. Als het mengsel belletjes vormt, is de gist nog werkzaam.
Verse gist
- Koop je bij de bakker (en nu ook al bij sommige supermarkten).
- Bewaar je in de koelkast (ongeveer 2 weken) of in de diepvriezer (maximaal 6 weken).
- Activeer je door op te lossen in warm (geen heet!) water. Melk kan ook.
Droge gist
- Koop je in de supermarkt of de biowinkel.
- Bewaar je in de kast. Ongeopend tot 2 jaar houdbaar; eens geopend nog zo'n 2 maanden. Hoe langer je de gist niet gebruikt, hoe minder krachtig de werking wordt.
- Activeer je op dezelfde manier als verse gist.
Instantgist
- Koop je in de supermarkt of de biowinkel.
- Bewaar je in de kast. De houdbaarheid komt overeen met die van droge gist.
- Hoef je niet op te lossen en voeg je dus meteen toe aan het deeg.
2. Bakpoeder
Hoewel bakpoeder en gist hetzelfde doel hebben (deeg doen rijzen), hebben ze een totaal andere werking. Bakpoeder is namelijk afhankelijk van een chemische reactie om je deeg te doen rijzen, terwijl gist zoals gezegd bestaat uit levende cellen.
Bakpoeder en zelfrijzend bakmeel zijn trouwens niet hetzelfde. Zelfrijzend bakmeel is gewone bloem waar bakpoeder aan toegevoegd wordt. Erg handig dus, tenzij je zelf de verhouding tussen de twee wilt aanpassen.
Bakpoeder vind je in elke supermarkt. Het wordt verkocht in kleine zakjes en is (als de zakjes ongeopend zijn) tot een jaar houdbaar. Wil je testen of je bakpoeder nog goed is? Doe dan een beetje in een kommetje en giet er kokend water over. Als het mengsel borrelt, is je bakpoeder nog steeds good to go.
3. Spuitwater
In recepten voor wafels lees je weleens dat je spuitwater aan het beslag moet toevoegen. Da's eigenlijk niet zo gek: in bruiswater zit koolzuurgas dat je beslag instant luchtigheid geeft. Dat zorgt natuurlijk voor heerlijk lichte en knapperige wafels.
Onderling inwisselbaar?
Als je hoopte dat de drie bovenstaande ingrediënten onderling inwisselbaar zouden zijn, moeten we je helaas teleurstellen. Zoals je waarschijnlijk wel weet, is bakken een exacte wetenschap en kan een verkeerd ingrediënt het eindresultaat helemaal verpesten. Maar welk ingrediënt gebruik je dan in welke situatie?
- Gist werkt samen met gluten en doet je deeg op voorhand rijzen. Dat kost trouwens tijd: gist heeft even nodig om samen met de gluten in een deeg z'n werk te doen.
- Bakpoeder werkt sneller, maar is ook vluchtiger: als je na het toevoegen van bakpoeder te lang wacht om het deeg te bakken, zal de werking al grotendeels tenietgedaan zijn.
- Hetzelfde geldt voor spuitwater: het geeft je deeg een luchtige boost, maar verliest z'n werking héél snel.
Kortom: als je een brood bakt, voeg je gist toe: het werkt samen met de gluten die je versterkt als je het deeg kneedt en geeft je brood z'n typische smaak. Bakpoeder is ideaal voor luchtig gebak dat even in de oven moet staan, zoals cakes en taarten. Spuitwater ten slotte gebruik je voor beslag dat je snel en op hoge temperatuur bereidt, zoals wafels.
