De 10 culinaire hoogtepunten van Wim Lybaert
Van melk tot bouillabaisse
"Eten verbindt. Mijn culinaire hoogtepunten hebben niets met geld of status te maken, maar alles met de goesting van de chef én verse producten." Dit zijn de 10 culinaire hoogtepunten Wim Lybaert.
Benieuwd wat en waar Wim Lybaert graag eet, en met welke producten hij graag werkt? Dit zijn de 10 culinaire hoogtepunten Wim Lybaert.
1. Bouillabaisse in Marseille
Wim Lybaert: "Eén van mijn culinaire hoogtepunten is La Baie des Singes in Marseille. Het is een van de twee laatste restaurants waar ze nog bouillabaissebouillon maken op authentieke wijze met poissons de roche, visjes die voor de kust tussen de rotsen zwemmen. Eerst krijg je een bord met bouillon en nadien een ander bord met stukken van maar liefst zeven verschillende vissoorten, aardappelen, ui en een snee brood met rouille natuurlijk, het allerbelangrijkste. Je eet er met een prachtig uitzicht op de baai en de visserssloep waarmee de verse vis binnengebracht wordt. Die chef maakt niets anders dan bouillabaisse en gaf me zelfs onder mijn voeten omdat ik te snel at, uit angst dat ik zo niet alles zou op krijgen. Zo trots was hij. Van zo'n toewijding word ik stil."
2. Melk recht uit de uier
"Als ik ergens verse melk kan kopen, zal ik er nooit aan weerstaan. Wanneer ik bij mijn moeder in het zuiden van Frankrijk ben, koop ik altijd twee liter verse geitenmelk van bij de boer. Tegen de avond is die op, zo lekker vind ik dat."
3. Steak van Jersey-koe
"Tête Pressée, de eet- en traiteurszaak van Pieter Lonneville, bevindt zich vlak bij mij om de hoek. Wat Pieter doet, beroert me enorm. Hij is niet alleen een chef, maar ook een vakman en slager die van neus tot staart kookt. Soms koopt hij ook een Jersey-koe. Na drie keer kalven, als ze vijf à zes jaar oud zijn, worden die melkkoeien afgemest en geslacht. Het zijn oudere koeien die een mooi leven gehad hebben, en de smaak van dat vlees is dus veel intenser. Pieter belt me altijd wanneer er een koe zal worden geslacht en dan plaats ik meteen een bestelling. Zo'n steak bak ik thuis bleu en serveer ik met wat verse kropsla, frietjes en een goede fles wijn. Meer moet dat niet zijn."
4. De vorm van bobonne
“Mijn twee grootmoeders kookten heerlijk. Elke woensdagavond wisselden we af en gingen we bij de ene of de andere grootmoeder eten. Die van moederskant stond vaak maar liefst vier uur in de keuken en maakte alle klassiekers. De moeder van mijn vader bereidde telkens aardappelen, vlees en groenten. En ze stond bekend om… ‘de vorm’. (lacht hardop) Je kunt je dat niet voorstellen, maar ze stopte rauwe aardappelen, bloemkool en gehakt in een tulbandvorm. Dat werd au bain-marie gekookt tot alles grijs zag. Als de vorm gaar was, overgoot ze hem met een soort bechamelsaus met citroen. Dat zag er afschuwelijk uit, maar lekker dat dat was! Oh, wat keken we altijd uit naar de vorm van bobonne.”
5. Groenten van de chef
“Ik kan ongelooflijk gefascineerd zijn door creatieve chefs. Zo ben ik een grote fan van Michel Bras. Wat die Franse chef met groenten doet, is fenomenaal. Hij is echt een pionier op dat vlak. Een van zijn signatuurgerechten is gargouillou, een soep met dertig verschillende jonge groenten en wilde kruiden. Ook in De Kas in Amsterdam was ik laatst enorm verrast. Het zal velen verbazen, maar de Nederlandse hoofdstad is meer en meer een culinair Mekka aan het worden. Het team van De Kas kookt van grond tot bord en het menu bestaat voor bijna tachtig procent uit vegetarische gerechten. Ik at er zelfs een dessert met venkel. Alles maken ze zelf, tot hun azijn toe. Zoveel passie en overvloed zie ik graag. Grote chefs zoals Sergio Herman, Geert Van Hecke en Pieter Lonneville, die koken in hun hoofd. Die kunnen smaken laten samengaan waar je zelf nooit bij zou stilstaan, vaak eenvoudige dingen die bijzonder verrassend zijn. Dat kan ik niet, maar ik kijk er wel enorm naar op.”
6. Kleine langoustines onder de gril
“Langoustines zijn vandaag een delicatesse, maar toen ik kind was, waren ze zo gewoon als mosselen. Het scheelt natuurlijk een pak als je ze in het seizoen koopt en ik eet ook liever de kleintjes. Ik snij ze met alles erop en eraan doormidden – dus niet enkel de staartjes – en zet ze een minuutje onder de gril met olijfolie en verse tijm en rozemarijn uit de tuin. Zo simpel en recht uit de Noordzee.”
7. Op de markt in Lissabon
“Iemand stuurde me in Lissabon al eens naar de markt om zeevruchten te eten. Hij was heel specifiek: ik moest absoluut dat ene kraam nemen. Nu goed, het was eigenlijk een klein gebouw met een gat in plaats van een raam, waardoor je dan moest bestellen. De keuze was erg beperkt, de wijn kwam zonder etiket op tafel en je zag er amper kookpotten, maar wel grote zakken met schelpen. Ja, dan weet je waarmee ze bezig zijn.”
8. Verse druiven in de wijngaard
“Tijdens de aflevering van ‘De Columbus’ met Rik De Leeuw passeerden we in Italië een wijngaard waar ze net aan het oogsten waren. Ze trieerden meteen in de wijngaard, waardoor de gehavende druiven die ze niet zouden persen op de grond belandden. Ze waren natuurlijk nog altijd fantastisch van smaak. Wijndruiven kun je totaal niet vergelijken met tafeldruiven. Ze zijn compacter en veel zoeter, omdat ze meer sap moeten bevatten voor de wijn. We hebben die trossen gewoon in onze mond uitgeperst. Zalig! Ook al was het nog geen wijn, je weet wel al welke richting hij zal uitgaan. Soms mag je bij een wijnboer ook recht van het vat drinken. Dan proef je pas echt goed van welke bodem de wijn komt. Van alle telers staat voor mij de wijnbouwer op een eenzame hoogte. Alles hangt af van hun kunde, maar ook van de natuur en de techniek. Ze moeten zoveel doen en weten met zoveel rekening te houden. Er zijn zoveel verschillende wijnen en toch start het telkens van een druif. Dat vind ik wonderlijk.”
9. Pintjes trakteren na de service
“Ik kijk graag naar chefs wanneer ze aan het koken zijn. Als het kan, zit ik dus het liefst zo dicht mogelijk bij de keuken. En als het echt goed is, spring ik altijd even de keuken binnen om mijn complimenten te geven aan de chef. Soms trakteer ik de keukenbrigade zelfs op pintjes, gewoon omdat ik ze zo dankbaar ben. Ik vind hun labeur ongelooflijk. Om in de horeca te werken moet je echt gepassioneerd zijn. Anders proef je dat onmiddellijk.”
10. Een verse Giant… zonder nummer
“Heel af en toe, een keer per jaar, krijg ik een niet te stillen drang naar een Giant van de Quick. Het gebeurt niet op een bepaald moment, maar als ik er zin in heb, kan ik niet wachten. Al veertig jaar bestel ik hetzelfde: een Giant met een groot pak friet, een dubbele portie mayonaise en een cola light. Uiteraard is dat niet de beste hamburger en zijn dat niet de beste frietjes, maar het gaat om het pakketje. Ik eet het zonder enig schuldgevoel.
Volg ons op Facebook, Instagram, Pinterest, YouTube en schrijf je in op onze nieuwsbrief om op de hoogte te blijven van alle nieuwtjes!
