Risotto: de smeuïge rijst uit Italië
De testkeuken
In de keuken kun je pas experimenteren als je de basis onder de knie hebt. Daarom ontleden we elke maand een klassieker. Deze keer: risotto.
Een lesje geschiedenis
Rijst is door de Arabieren in Italië geïntroduceerd in de middeleeuwen. Al snel begonnen de Italianen ook rijst te telen en werd de risotto geboren. Risotto is een echt zondagsgerecht en wordt nog steeds vaak op Italiaanse bruiloften gegeten. Doorheen de hele laars vind je risottogerechten.
Dit smeuïge eenpansgerecht is bijzonder veelzijdig: elk ingrediënt van de streek of van het seizoen past erin. Of het nu vlees, vis, zeevruchten of groenten zijn, paddenstoelen, peulvruchten of verse kruiden: alles is lekker in een risotto. Het is ook een dankbare basis voor een veggie of vegan bereiding. Venetianen houden trouwens het meest van een lopende risotto: hun 'risotto all'onda' of 'golvende risotto' is bijna vloeibaar en heel romig. In andere streken kan hij 'asciutto' of iets vaster van structuur zijn.
De juiste rijst
Haal voor een goed, smeuïg resultaat speciale risottorijst in huis. Carnaroli- en arboriorijst zijn de twee bekendste varianten. Ze hebben een hoog zetmeelgehalte. Als je deze kortkorrelige Italiaanse rijstsoorten traag kookt, geven ze langzaam zetmeel af, wat risotto z'n typische smeuïgheid geeft. De eerste soort is wat duurder, maar wel de favoriet van de beste Italiaanse chefs. Zij maken hun risotto trouwens het liefst al dente, zoals pasta.
Primo of contorno
Net zoals pasta wordt risotto in Italië gegeten als primo piatto, het gerecht tussen voor- en hoofdgerecht. Bij het hoofdgerecht volgen dan meestal geen aardappelen, pasta of rijst meer. Risotto kan ook als bijgerecht of contorno gegeten worden, maar bijna nooit als hoofdgerecht.
De gouden regels
- Je hebt eerst en vooral een diepe pan met dikke bodem nodig. Die zorgt voor een goede, gelijkmatige verdeling van de hitte. De hoogte van de pan helpt te voorkomen dat het vocht te snel verdampt.
- Smaakmakers als saffraan en stevige kruiden als tijm en rozemarijn voeg je meteen toe met de eerste schep bouillon. Groenten en paddenstoelen gaar je het liefst (bijna) helemaal voor en roer je op het laatst door de risotto om nog even op te warmen. Vis, schaaldieren en kip gaar je ook eerst. Eindigen doe je met de boter, parmezaan en verse tuinkruiden zoals bieslook, peterselie en basilicum.
- Het belangrijkste: voeg de bouillon stapsgewijs toe. Je moet de rijst de tijd geven om elk beetje vocht op te nemen voor je meer bouillon toevoegt. Als je te gehaast te werk gaat, riskeer je dat de textuur niet goed is en dat de rijstkorrels niet volledig gaar zijn.
- Risotto vergt geduld en aandacht. De perfecte balans vinden tussen bouillon, kooktijd en roeren is essentieel. Tijdens het kookproces moet je regelmatig roeren met een houten lepel. Zo zorg je ervoor dat de rijst gelijkmatig gaart en voorkom je dat hij aan de pan blijft plakken.
- Parmezaan is dé kaas om je risotto af te werken, maar varieer gerust met provolone, pecorino, zachte gorgonzola of zelfs stukjes verbrokkelde feta.
Aan de slag met dit heerlijke recept
De perfecte risotto in 5 stappen
Traditioneel wordt risotto in de pan gemaakt op het vuur. Volg deze vijf stappen voor een heerlijk resultaat.
1. Sofrito: het aanstoven van de smaakmakers
Begin je risotto altijd met een mengsel van gestoofde groenten, wat de Italianen sofrito noemen. Stoof een fijngesnipperde ui – en eventueel nog wat andere smaakmakers zoals selder of knoflook – glazig in boter. Doe dat op een zacht vuurtje, want de groenten mogen niet bruin worden.
2. Tostatura: het bakken van de rijst
Zet het vuur wat hoger en voeg de risottorijst toe. Laat hem kort stoven, tot de rijstkorrels glazig en lichtjes doorzichtig zijn.
3. Sfumare: het bevochtigen van de rijst
Blus de glazige rijstkorrels met witte wijn en roer ze voorzichtig om. Elk spoortje scherpte van de alcohol verdampt en de smaakstoffen dringen in de rijst. Gebruik geen wijn die je niet zou drinken: je risotto wordt maar zo smaakvol als je wijn.
Witte wijn is delicaat en fris, maar je kunt ook andere drankjes gebruiken. Vermout geeft een voller, maar subtiel aroma en een zoete toets die perfect past bij de rijst. Zelfs rode wijn kan. In Piemonte, de bakermat van de beroemde barolowijn, staat vaak rode risotto op het menu. Heb je liever geen alcohol? Voeg dan wat appel- of druivensap toe of breng de risotto op het laatst op smaak met citroensap.
4. Brollo: het garen van de rijst
Schep eerst een flinke hoeveelheid hete groente- of kippenbouillon bij de rijst. Als al dat vocht door de rijst is opgenomen, voeg je steeds kleine schepjes warme bouillon toe. Wacht telkens tot het vocht is opgenomen voor je nog een lepel toevoegt. Roer voortdurend zachtjes om met een houten lepel. Hierdoor komt het zetmeel vrij en wordt je risotto romiger.
5. Mantecatura: het toevoegen van de boter
De finishing touch? Het lekker romig maken van je risotto. Als de rijst gaar is, roer je er een klontje boter en wat versgeraspte parmezaan door. Laat die nog even smelten onder deksel en serveer. De risotto wordt daarna vaak nog afgewerkt met groenten, vlees of vis, verse kruiden…
Ovenheerlijk & extra snel
Geen tijd en zin om risotto in de pan te maken? Dan is de oven een snellere oplossing. Je voegt al het vocht in één keer toe (twee delen vocht op één deel rijst) en laat de risotto rustig in de oven sudderen tot al het vocht is opgenomen.
Geurig geel
De gele risotto met saffraan is in Milaan alomtegenwoordig onder de naam ‘risotto alla milanese’ of ‘risotto giallo’ (gele risotto). Die wordt gemaakt met échte saffraandraadjes (en dus geen poeder), verse kippenbouillon, optioneel een beetje rundermerg en droge witte wijn. Deze mooie gele risotto is het traditionele bijgerecht bij ossobuco.
Opnieuw opwarmen?
Risotto kun je eventueel op voorhand maken, maar de textuur zal niet hetzelfde zijn als wanneer je hem à la minute maakt. Bij het afkoelen zal hij immers opstijven en harder worden.
Toch opwarmen? Doe dat op het fornuis. Doe wat bouillon, room of water in een pan en verwarm die op middelhoog vuur. Als de vloeistof begint te sudderen, voeg je de koude risotto toe. Laat de rijst langzaam onder deksel opwarmen, maar roer regelmatig om. Zo blijft het vocht in de pan en wordt de risotto gelijkmatig warm. Zorg er ook voor dat de temperatuur niet te hoog is, om aanbranden te voorkomen. Je serveert de risotto het best meteen na het opwarmen.
Risotto 4x anders
1. Risotto met munt en doperwtjesRoer de verse of diepvrieserwtjes door de risotto en werk die af met verse muntblaadjes. Heerlijk als bijgerecht bij lamskoteletjes.2. Risotto met venkel en kokkelsStoof reepjes venkel en sjalot in wat boter, voeg na een paar minuten de kokkels toe en roerbak tot die opengaan. Blus ze met pastis en voeg ze toe aan de risotto.3. Risotto met oesterzwammen, krokante salie en geroosterde amandelenWerk de risotto aan het eind af met gebakken oesterzwammen, gebakken salieblaadjes en geroosterde amandelschilfers. Als je deze risotto met groentebouillon maakt, heb je een heerlijk vegetarisch hoofdgerecht.4. Risotto primaveraEen eenvoudige, maar heerlijke lenterisotto maak je met blokjes courgette, groene asperges, doperwtjes en peterselie.
Tips van de pro’s
Giorgio Locatelli: “Ik maak graag een snelle risotto met gebakken blokjes chorizo, wat doperwtjes en spinazie uit de diepvries, een geut witte wijn en bouillon van een bouillonblokje.”
Jamie Oliver: “Kies altijd voor versgeraspte parmezaan, en niet die uit een zakje. Behalve in risotto’s met vis of zeevruchten wordt in zo goed als alle risotto’s parmezaan gebruikt.”
Sandra Bekkari: “Ik maak ‘m graag gezond, met romanesco, verse spinazie, kastanjechampignons en een stukje gegrilde zalm.”
Van restjes tot arancini
‘Arancini di riso’ (letterlijk: ‘sinaasappeltjes van rijst’) komen oorspronkelijk uit Sicilië, waar ze op elke straathoek te koop zijn. Het zijn gefrituurde bolletjes risotto, met een hart van gesmolten mozzarella. Perfect om restjes risotto te verwerken.
Volg ons op Facebook, Instagram, Pinterest, YouTube en schrijf je in op onze nieuwsbrief om op de hoogte te blijven van alle nieuwtjes!
