Ragù bolognese maken: zo krijg je deze klassieker onder de knie
De testkeuken
Ragù bolognese is een echte klassieker uit de Italiaanse keuken. Maar wist jij al dat je deze topper met witte wijn maakt, en niet met rode? En dat knoflook toevoegen uit den boze is? Wij delen onze beste tips en het ultieme recept om ragù bolognese te maken.
Ragù bolognese vs. ragout
Ragù bolognese mag je niet verwarren met ragout, want dat is een vleesstoofpot. Ragù is een Italiaanse stoofsaus, met een zachte en tegelijk intense smaak. Niet de tomaten spelen de hoofdrol, wel gehakt vlees, dat extra smaakvol wordt met blokjes pancetta. Aan het vlees wordt een kleine hoeveelheid tomaat toegevoegd. De perfecte ragù is roestbruin, smaakvol en dik genoeg om aan de pasta te blijven kleven. De saus bevat soms ook fijngehakte groenten: wortel, ui en selder. Voor het stoofvocht voeg je wijn, vleesbouillon en zelfs room of melk toe.
Toets van tomaat
Tomaten zijn een subtiel, maar noodzakelijk ingrediënt voor een lekkere ragù. Ze moeten smelten in de saus en dat kan alleen maar als je die heel lang laat sudderen. Tomaten uit blik of passata zijn overigens prima. Gebruik je verse tomaten, dan moet je ze ontdoen van vel en pitjes.
Lekker vlezig
Zoals veel Italiaanse bereidingen kent ragù verschillende variaties, vooral als het gaat om het vlees.
- Gehakt rund-, kalfs-, lams- en varkensvlees, of zelfs wild, konijn, everzwijn en gans zijn allemaal geschikt. Gebruik zeker geen te fijngehakt vlees.
- Te mager vlees is ook uit den boze: het vlees mag vet (minimaal 15%) zijn en wat gemarmerd, want alleen dan krijg je een ragù vol smaak.
- Italianen maken de ragù het liefst met rundergehakt, omdat daar het meest smaak in zit. Kies ook niet voor de gewone spekblokjes uit de supermarkt, maar wel voor een mooi stuk pancetta, Italiaans varkensspek. Dat geeft de saus een unieke smaak. En misschien wil je wel zoals de authentieke diehards je saus eens met kippenlevertjes verrijken?
- Je hoeft trouwens niet per se het kant-en-klare gehakt van de slager te nemen: kies een stuk vlees en vraag aan je slager om het te malen, bijvoorbeeld het vlees van de halslap, vlees uit de hals van het rund.
- Voor ragù wordt het vlees eerst gaar gebakken, maar niet gebruind. Voeg nadat je het vlees in de pan hebt gedaan ook onmiddellijk wat zout toe, zodat de sappen loskomen voor de saus. Gaar het vlees ten slotte heel langzaam, anders wordt het taai.
Ragù maken: het basisrecept
De juiste pasta
Kies pasta met een groot oppervlakte die een stevige saus aankan: tagliatelle, pappardelle, fettuccine of rigatoni. Ragù alla bolognese serveer je nooit met spaghetti. Italianen kiezen voor tagliatelle (het liefst van 8 millimeter dik), waaraan de saus goed blijft plakken. Dunne slierten spaghetti zijn dan weer beter voor romige, olieachtige en fijne sauzen zoals pesto of carbonara. Er bestaat geen rotsvast recept voor ragù, maar er zijn wel een paar zaken waar je uit respect voor de tradities van de streek van oorsprong rekening mee kunt houden. Maak je dit gerecht graag met olijfolie, spaghetti en knoflook, dan is dat prima, maar niet zoals in Bologna.
Het begin: de soffritto
Een goede soffritto is het halve werk. Deze basis voor saus bestaat uit fijngehakte groenten – wortel, ui en selder – die je op een heel laag vuurtje zachtjes fruit, zonder ze te bruinen. Zo komen de natuurlijke suikers uit de groenten vrij en krijg je een heel zachte smaak.
Zo maak je de lekkerste ragù bolognese
- Omdat Bologna in dé zuivelstreek van Italië ligt, gebruiken we voor een ragù boter als vetstof in plaats van olijfolie.
- In het klassieke recept wordt alleen witte wijn gebruikt, geen rode. In sommige delen van Italië is rode wijn ook oké.
- In de echte ragù zit geen knoflook. Die smaak is te sterk en dominant, vinden de Italianen. Liever brengen ze hun ragù op smaak met… merg. Ook andere kruiden zoals oregano, basilicum, peterselie of marjolein laat je beter staan. Een blaadje laurier, peper, zout en nootmuskaat: meer heeft de saus niet nodig!
- Een heerlijke ragù bevat ook… melk! De melk werkt vooral als tegenhanger voor de zure smaak van de alcohol en geeft je saus een aangename zachtheid. Je proeft er niets van in de uiteindelijke saus. Je kunt de melk op het einde toevoegen of het vlees in melk stoven voor je de tomaten en de wijn toevoegt. Zo voorkom je dat het vlees taai wordt door die zure ingrediënten. De melk werkt dan als een soort beschermlaagje.
- Gebruik een kookpot met een dikke bodem die de warmte goed vasthoudt. In Bologna geven ze de voorkeur aan een pot van aardewerk, maar een van geëmailleerd gietijzer werkt ook prima. Je kunt de ragù ook garen in de oven op 140°C.
- Een ragù kun je niet snel-snel maken. Kook de saus heel lang en langzaam, op pruttelstand. Anderhalf tot twee uur is het minimum, meer is beter. Enkel zo krijgt de saus haar heerlijke smaak en wordt het vlees boterzacht.
- Maak je ragù op voorhand. Na een nacht of een dag in de koelkast smaakt hij nog beter.
Meer ragù recepten
Wil je deze recepten bewaren? Dat doe je met één klik op de knop. Lees hier hoe je het doet.
Volg ons op Facebook, Instagram, Pinterest, YouTube en schrijf je in op onze nieuwsbrief om op de hoogte te blijven van alle nieuwtjes!
