Waarop moet je letten bij de aankoop?

Een mes moet goed in je hand liggen. Als je kleine handen hebt, is een groot koksmes niet zo handig en ga je beter voor een demi-chef, een kleiner formaat. Ook het materiaal is belangrijk. Roestvrijstalen (inox, rvs) messen zijn roestbestendig, betaalbaar en geschikt voor dagelijks gebruik. Carbonstaal is een harder en duurzamer materiaal. Het is bestand tegen slijtage, maar deze messen zijn wel vatbaar voor roest en vereisen meer onderhoud. Keramische messen ten slotte zijn gemaakt van hard en slijtvast materiaal en zijn heel scherp. Ze zijn echter fragiel en kunnen breken of chippen als ze vallen of verkeerd worden gebruikt.

Japans vs. Europees

Er bestaan veel kleine verschillen tussen Europese en Japanse messen. Europese messen zijn bijvoorbeeld iets dikker, waardoor ze geschikter zijn voor het grovere werk. Zo kun je met een Europees mes met gemak een meloen doormidden snijden. Japanse messen zijn iets lichter en geschikt voor het fijne werk.

Wil je meer weten over de verschillende snijtechnieken? Klik dan hier.

Dé 3 grote onderhoud­s­­tips

• Was je mes met de hand af en stop het nooit in de vaatwasser!
• Bewaar je messen niet los in de keukenlade, maar wel in een messenblok, in een speciale opbergdoos of op een magnetische strip. Zo raken ze geen andere messen of materialen aan en blijven ze langer scherp.
• Laat je messen regelmatig slijpen, het liefst door een professionele messenslijper. Zelf slijpen is moeilijker dan je denkt.

Extra tips over hoe je je messen superscherp houdt, vind je hier.

Verschillende soorten

Schilmesje

Het kleine (5 à 8 cm) aardappelschilmesje of windmolenmesje van Herder is een klassieker in veel keukens. Dit (roestvrij of niet roestvrij) mesje dient enkel om te schillen. Je mag er nooit harde ingrediënten mee snijden, zelfs geen harde broodkorsten. Goed om te weten: deze mesjes bestaan in verschillende formaten, zodat je het mesje kunt vinden dat perfect in je hand past.

Officemes

Tussen het koksmes en het schilmesje vind je het officemes. Het is een kort (7 à 11 cm) licht allround mesje, voor het precieze snijwerk en lichte schilwerk. De vorm is smal en spits met een rechte snede en lijkt op die van een klein koksmes. De naam komt van de vroegere benaming voor de bij­keuken, namelijk 'office'. Het wordt ook soms petty­mes genoemd.

Fileermes

Een lang (25 cm) smal mes, ideaal om heel fijne plakjes rauwe ham, carpaccio of rauwe zalm te snijden en het vel van vis te verwijderen zonder dat het 'vlees' scheurt. Het dunne, flexibele lemmet zorgt ervoor dat je tijdens het snijden nauwkeurig met het mes kunt 'sturen'. Zo kun je dicht op het bot of de graat snijden, waardoor er vrijwel geen vlees of vis verloren gaat.

Tomatenmes

Dit kleine (12 à 15 cm), lichte, gekartelde mes is ideaal voor zachte groenten en fruit, zoals tomaten, kiwi's en mango's, maar is ook prima om (droge) worst te snijden zonder dat je die platdrukt. Omdat de kartelrand en de zagende snijtechniek identiek zijn aan die van een broodmes, kun je er ook kleine stukken brood of cake mee snijden.

Uitbeenmes

Een uitbeenmes is een middelgroot (15 cm) mes met een dik, sterk lemmet en is ideaal om vlees van botten te scheiden en voor het onthuiden en ontvliezen van vlees. Het mes heeft een wendbare smalle punt, waarmee je gemakkelijk de contouren van de botten kunt volgen om zoveel mogelijk vlees van het bot te halen. Het is superscherp, om ook pezen en vet te kunnen verwijderen. Een goed uitbeenmes moet stabiel in de hand liggen en heeft daarom een relatief dik heft.

Nakirimes

Een nakiri is een traditioneel Japans groentemes, dat iets kleiner (16 à 18 cm) is dan een koksmes. Het heeft een rechthoekig lemmet en is uitermate geschikt voor het fijnsnijden van groenten en het fijnhakken van kruiden. Omdat het nogal zwaar is, gaat dit mes makkelijker door de groenten en verander je de groente niet in een 'accordeon', waarbij stukjes groente na het snijden door een 'draadje' met elkaar verbonden zijn.

Broodmes

Hoe hard de korst ook is, met een broodmes snij je soepel door alle soorten brood. Maar dit mes is ook ideaal voor het snijden van taarten, cakes, harde groenten, tomaten en grote fruitsoorten zoals meloen. Een broodmes is groot (21 à 23 cm) en heeft een gekarteld lemmet, waarmee je vlot met een zagende beweging kunt snijden zonder hard te hoeven duwen. De kartels zijn belangrijk: die voorkomen het platdrukken of scheuren van brood en zorgen voor mooie sneetjes. Gebruik dit mes nooit voor het snijden van vlees en vis, want dan trek je de vezels helemaal uit elkaar.

Koksmes

Het koksmes of chefmes is absoluut onmisbaar. Met deze alleskunner snij je vlees of vis in snee-tjes, ciseleer je verse kruiden en snij je groenten en fruit in brunoise. De belangrijkste eigenschap van het koksmes is de bolle, buikige snede. Deze vorm is een voorwaarde voor de belangrijkste westerse snijtechniek, waarbij de punt op de snijplank blijft staan en het echte snijwerk wordt uitgevoerd met het achterste deel van de snede. Met een koksmes mag je dus niet hakkend snijden, maar moet je meer een wiegende beweging maken. Een koksmes bestaat in twee formaten: 21 cm of 16 cm, wat ook wel een demi-chef genoemd wordt.

Leuk cadeau… of niet?

Vroeger diende een mes vaker als moordwapen dan als kookgerei. Het bijgeloof hield in dat als er iets gebeurde met of door het gegeven mes, de gever van het mes de schuldige was. Daarom werd het gebruikelijk om bij het mes een muntstuk cadeau te doen. De ontvanger kon dan het muntstuk teruggeven, waardoor het mes als het ware werd 'gekocht'. Zo kon wie het gaf in ieder geval niet meer als schuldige worden gezien.

Snijtechnieken voor prei

De testers: snijtechnieken

7 dingen die je nóóit mag doen met je messen

A vif snijden: wat is dat en hoe doe je het?

Onmisbaar in je keukenkast: een messenslijper