De testkeuken: Parmigiana di melanzane
Onder de loep
In de keuken kun je pas experimenteren als je de basis onder de knie hebt. Daarom ontleden we elke maand een klassieker. Deze keer: parmigiana di melanzane.
Een snuifje geschiedenis
Het eerste recept van aubergine parmigiana (of melanzane alla parmigiana) werd in 1839 beschreven door Ippolito Cavalcanti in zijn Napolitaanse kookboek. De door Arabieren in Italië ingevoerde aubergine wijst op de zuidelijke, Siciliaanse oorsprong van dit gerecht. In de naam van deze heerlijke schotel komt echter het woord Parma voor, en dat is niet voor niets: sinds de vijftiende eeuw werd koken op de wijze van de Parmigiani, de inwoners van Parma, enorm populair. Deze term werd gebruikt om gerechten met groenten in laagjes aan te duiden.
Het steringrediënt: de aubergine
Een gekke groente
In tegenstelling tot wat vaak gedacht wordt, is de aubergine geen mediterrane, maar wel een Aziatische groente, al is ze in het zuiden van Europa wel razend populair. In Italië eet men per persoon gemiddeld zo'n 10 kilo aubergine per jaar. 'Melanzane', de Italiaanse naam van deze vruchtgroente, betekent trouwens 'gekke appel'. Aubergine is ook wel een gekke groente: je kunt ze niet rauw eten (dat is zelfs giftig!) en je kunt ze evenmin stomen, koken of er soep van maken. Aubergine is enkel lekker als ze helemaal gaar en gegrild, gepoft of gebakken is.
Wanneer koop je ze?
De beste aubergines vind je in de lente en de zomer, tussen maart en oktober. Ze worden nu ook in België en Nederland geteeld, goed voor je ecologische voetafdruk dus.
Zouten of niet?
Als je tijd hebt, is het aangeraden om de plakken aubergine eerst te zouten. Vroeger werd dit altijd gedaan, omdat veel groenten, ook aubergines, bitterder waren, maar daarvoor hoef je het nu niet meer te doen. Wel belangrijk: door het zouten slorpen ze minder olie op tijdens het bakken én krijgen ze al een zoutig smaakje.
Grillen of bakken?
Een parmigiana is het lekkerst met goudbruine, licht gekaramelliseerde plakken aubergine. Die verkrijg je door ze te grillen, te bakken of te roosteren in de oven. Het belangrijkste is dat de aubergineplakken zacht en gaar zijn, anders smaken ze onaangenaam hard.
In of uit de koelkast?
Aubergines zijn koukleumen. Onder de 12°C verpieteren ze en krijgt de schil lelijke vlekken. Daarom leg je ze het best niet in de koelkast, maar bewaar je ze op een droge, donkere plaats. Leg aubergines ook niet naast appelen, bananen, citrusvruchten en tomaten. Deze groente- en fruitsoorten produceren ethyleen en dat versnelt het verouderingsproces.
Supersaus
De saus maak je met tomaten uit blik. Wil je verse tomaten gebruiken, kies dan voor zeer rijpe tomaten en laat de saus langer sudderen. De suiker doet de zuurtegraad van de tomaten dalen, waardoor je een rijke saus krijgt.
Voor dat tikje extra…
Het geheim van een dieper smakende saus? Laat een 3-tal gezouten ansjovisreepjes smelten in de saus. Het visje zelf zul je niet proeven, wél de rijke umamismaak die het afgeeft. Let wel: parmigiana is een bij uitstek veggie recept, hou er dus rekening mee wanneer je vegetarische gasten hebt.
Weinig tijd?
- Maak op een rustige dag een extra portie gegrilde aubergines. Je kunt die perfect invriezen.
- Maak ook extra tomatensaus om in te vriezen of koop lekkere kant-en-klare tomatensaus van goede kwaliteit.
Met deze twee topingrediënten in huis maak je in no-time dit heerlijke gerecht!
Cheese please
Parmezaan, de koning der Italiaanse kazen, is de ziel van het gerecht, maar er hoort ook mozzarella bij. De zachte smaak en consistentie van mozzarella passen perfect bij de andere ingrediënten en gesmolten geeft hij een lekker 'draderig' resultaat. Je hoeft hier zeker geen dure buffelmozzarella te gebruiken. Die bevat zelfs iets te veel vocht en smelt niet zo goed als de gewone variant. De parmezaan kun je naar believen vervangen door een andere harde Italiaanse kaas, zoals grana padano of pecorino.
Lekker licht
Parmigiana is een stevige maaltijd, maar je kunt het gerecht wat lichter maken door…
- de aubergines te grillen zonder vetstof, zoals Sandra Bekkari aanraadt.
- de helft van de aubergines te bakken en de andere helft te blancheren in kokend water én ze goed droog te deppen!
- de mozzarella te vervangen door eenzelfde hoeveelheid ricotta. (Vertel dat niet aan la nonna!)
Tips van de pro's
Sandra Bekkari: "Gril de aubergines in een pan zonder vetstof voor een lichter resultaat."
AntonioCarluccio: "Wentel de plakken aubergine door bloem en daarna door losgeklopt ei. Bak de aubergineplakjes in boter aan elke kant in 1 minuut krokant en goudbruin."
GiorgioLocatelli: "Een parmigiana is ook lekker met blokjes fijngesneden gekookte ham erin."
IlseD'hooge: "Voeg aan je parmigiana een laag plakjes verse tomaat toe."
Fris & kruidig
Basilicum en oregano zijn de grote smaakmakers in dit gerecht. Over het algemeen geldt: de verse variant is het lekkerst als je ze fijngesneden op het einde toevoegt, de gedroogde kruiden mogen er al tijdens het sudderen van de saus bij. Ook marjolein of een takje rozemarijn geven extra smaak aan je saus. Deze kruiden mogen vers wél al mee sudderen.
Makkelijk vooraf
Zoals veel ovenschotels smaakt een parmigiana de volgende dag nóg lekkerder. Dit gerecht kun je ook makkelijk weer opwarmen, bij voorkeur onder aluminiumfolie.
Krakend krokant
Geef je parmigiana een lekker korstje met een combinatie van geraspte parmezaan en broodkruim of panko. Voor extra crunch én smaak kun je ook pijnboompitten gebruiken.
Lekker met…
- een frisse zomerse salade van rucola en radicchio
- knapperig stokbrood of focaccia
- een plankje met verschillende soorten Italiaanse charcuterie en wat zwarte olijven
Parmigiana 5x anders
1. Met vlees
Verrijk de parmigiana met in blokjes gesneden mortadella, gekookte ham of nduja, een pittige smeerbare worst uit het zuiden van Italië.
2. Met extra groenten
Voeg enkele laagjes courgette en reepjes gegrilde paprika toe voor een heuse vitaminebom.
3. Siciliaanse parmigiana
Bij deze variant wordt er in plaats van parmezaan caciocavallo-kaas gebruikt en worden er soms ook nog gehakte hardgekookte eieren en scamorza toegevoegd.
4. Napolitaanse parmigiana
De Napolitanen paneren en frituren de aubergineplakken voor ze die in de ovenschotel schikken.
5. Parmigiana uit Emilia Romagna
Deze versie herken je aan het erg rijkelijke gebruik van geraspte parmezaan.
Het ultieme recept
Volg ons op Facebook, Instagram, Pinterest, YouTube en schrijf je in op onze nieuwsbrief om op de hoogte te blijven van alle nieuwtjes!
