Een lange geschiedenis

Wie ooit op vakantie was in het zuid-oostelijke puntje van Frankrijk, heeft het zeker gezien of geproefd: pissaladière. Dit gerecht, dat erg populair is in het zuiden van Frankrijk en meer bepaald in de wijde omgeving van Nice, zou daar al in de zestiende eeuw gegeten zijn, dankzij de Italiaanse invloed.

Sterker: de eerste omschrijvingen van het gerecht zijn gevonden in documenten uit 879. Het ging over een uientaart afgewerkt met 'pissalat' (letterlijk: gezouten vis), een sterk geconcentreerd extract van gezouten ansjovis, gekruid met kruidnagel, tijm, laurier en peper. Een soort vissaus, zeg maar.

Pissalat wordt niet meer gemaakt, maar de taart des te meer. Het geheim ligt in het fruiten van de uien: hoe langer de uien stoven, des te zoeter, en dus smaakvoller ze worden. Een pissaladière is niet gewoon een uientaart met ansjovis en olijven. Het is veel meer dan de som van de delen. De combinatie van het goudbruine deeg met de bijna zoete gekaramelliseerde uien en de zoute olijven en ansjovis is om duimen en vingers bij af te likken.

Pissaladière is aan de Côte d'Azur een populaire lunch of snack. Het wordt warm, lauw of koud gegeten, uit het vuistje of als maaltijd, met een frisse groene salade en een glas rosé.

Taartje van eigen deeg

Oorspronkelijk wordt een pissaladière gemaakt met gistdeeg, zodat de bodem de structuur van brood krijgt. Je kunt het echter ook maken met bros, boterachtig bladerdeeg, knapperig korstdeeg of fijn pizzadeeg. De keuze is aan jou!

Goede vangst

Gebruik de kleine, donkere gezouten ansjovis uit blik of bokaal, en geen gemarineerde witte of zilverkleurige ansjovis.

Recht uit Nice

Alle zwarte olijven zijn prima, maar een échte pissaladière maak je bij voorkeur met de kleine zwarte 'olives de Nice', die enkel in de streek tussen Nice en Monaco groeien en een AOP (beschermde oorsprongsbenaming) genieten. Je vindt deze heerlijke, bijna knapperige olijfjes met subtiele, maar zeer volle smaak in de betere supermarkt.

Tips van de pro's

• Sterrenchef Nicolas Misera: "Ik voeg nog een laagje plattekaas met mierikswortel toe, wat deze klassieker een extra frisse, scherpe toets geeft. Om het eenvoudig te houden gebruik ik als bodem een goeie focaccia of een flatbread van bij de Turkse bakker."

• Jeroen Meus: "Spoel de ansjovis eerst in koud water, zodat die niet te zout is."

• Jamie Oliver: "Fruit een extra portie uien en doe die in gesteriliseerde bokalen. Dit mengsel kun je zes maanden bewaren. Handig om in huis te hebben!"

Frans Geheim

De Larousse Gastronomique, dé Franse kookencyclopedie, raadt aan om een volle eetlepel uitgelekte kappertjes op azijn te pureren en toe te voegen aan het uienmengsel tijdens het fruiten.

Lekkere extraatjes

De vier hoofdingrediënten van de pissaladière – deeg, ui, olijf en ansjovis – zijn in principe perfect en voldoende, maar als het een beetje meer mag zijn, kun je reepjes rode paprika, kappertjes of wat verkruimelde kaas zoals pecorino of feta toevoegen.

Cultureel erfgoed

Pissaladière werd in 2019 officieel uitgeroepen tot Frans cultureel erfgoed, met als doel de lokale gastronomie te beschermen en te bewaren.

Nice & easy

• Koop kant-en-klaar blader- of pizzadeeg.

• Snij de grote hoeveelheid ui snel met een mandoline.

• Fruit de uien vooraf. Je kunt ze tot vier dagen bewaren in de koelkast.

Handig hulpje

Heb je thuis geen houtoven, maar wil je toch een knapperige pissaladière? Investeer dan in een pizzasteen: die wordt erg heet in de oven en geeft je deeg dat geliefde krokante korstje.

Uitzonderlijke uien

Je kunt gewone witte uien gebruiken, maar Spaanse zoete gele uien zijn nóg lekkerder. Of probeer roscoff-uien te vinden in de betere supermarkt of groentespeciaalzaak: door hun zoete smaak lenen die zich het allerbest voor dit recept.

Makkelijk vooraf

Recht uit de oven is een pissaladière 't lekkerst, maar je kunt ze zeker ook op voorhand maken en – zodra ze afgekoeld is – in de koelkast onder vershoudfolie bewaren. Verwarm ze voor het serveren 5 minuten in een hete oven.

Pissaladière: 3x anders

1. Pichade

2. Flammkuchen

Een hartige uientaart uit de Elzas. In dit Duits-Franse gebied wordt deze dunne uientaart met spekjes en room ook wel 'tarte flambée' genoemd. In het noorden van Frankrijk en het zuiden van België heet deze variant 'flamiche'.

3. Pissadella of sardenaira

De Italiaanse, meer bepaald Ligurische variant van de pissaladière. Net zoals de pichade wordt deze bereid met tomaten en soms ook afgewerkt met squacquerone, een heel zachte verse witte kaas. In de sardenaira wordt de ansjovis vervangen door sardientjes.

Maak je eigen pissaladière met deze recepten