bereiding

1. 1

   Maak eerst de gastrique voor de bearnaise. Smelt een klontje boter en fruit er de sjalotsnippers in aan. Blus met de witte wijn en de azijn. Doe er de dragon, tijm, kervel, laurier en geplette peperbolletjes bij. Laat tot één derde inkoken, zeef en laat afkoelen. 

   Je hebt niet alle gastrique nodig, enkele eetlepels volstaan.

2. 2

   Verwarm de oven voor op 175 °C.

   Snij de rode ui in flinterdunne ringen.

   Maak de groenten schoon. 

3. 3

   Kook of stoom de schoongemaakte broccoli, bloemkool, asperges en wortelen beetgaar. Hou de groenten warm.

4. 4

   Bak intussen het vlees. Verhit een klont boter in een pan. Leg het vlees in de pan als de boter lichtjes begint te kleuren. Schroei het eerst aan beide kanten in 3 minuten dicht. Kruid met peper en zout. Zet de chateaubriand nog 3 minuten in de oven voor 'saignant', 6 minuten voor 'à point' en 8 minuten voor ' bien cuit'. Haal het vlees uit de pan en laat het 5 minuten rusten onder aluminiumfolie.

5. 5

   Maak nu de bearnaisesaus. Verwarm de geklaarde boter in een pannetje. Klop in ander pannetje de eidooiers met 2 à 3 eetlepels gastrique met de mixer boven een zacht vuurtje. Giet er langzaam de geklaarde boter bij en blijf mixen tot de saus bindt. Haal dan meteen van het vuur en roer er de gehakte kervel en dragon door. Breng nog op smaak met zout en een beetje cayennepeper.

6. 6

   Snij de chateaubriand doormidden. Leg het vlees met de groenten op een bord of een houten plank. Garneer met uiringen en geef de iets afgekoelde saus erbij.