bereiding

1. 1

   Maak de asperges schoon en snij ze in gelijke stukken. Blancheer ze 4 à 5 minuten in lichtgezouten water. Voeg de aspergepunten pas de laatste 3 minuten toe.

2. 2

   Pocheer de kwarteleitjes. Breng hiervoor een ruime pot met water en een flinke scheut azijn aan de kook en zet het vuur zachter, net onder het kookpunt. Breek elk kwartelei apart in een kommetje. Maak met een vork een draaikolk in het azijnwater en laat er een eitje voorzichtig in glijden. Pocheer alle eitjes apart. Laat ze daarna goed uitlekken.

3. 3

   Smelt de boter met de hollandaise. Klop de eidooiers los met het citroensap. Zet op een zacht vuurtje of verwarm au bain-marie. Voeg er in een straaltje de gesmolten boter aan toe tot de saus begint in te dikken. Blijf kloppen. Breng op smaak met peper en zout.

4. 4

   Leg de asperges en het gepocheerde kwartelei in een kommetje. Werk af met zalmeitjes en een plukje kervel. Geef er de saus apart bij.