bereiding

Voorbereiding

1. 1

   Snij de wortels in fijne reepjes en de zure augurk in fijne blokjes.

   Verwarm de oven voor op 50° C.

2. 2

   Breng de visfond aan de kook met de wijn, de helft van de blokjes augurk en de dille. Laat tot een kwart inkoken. Zeef het kookvocht en laat afkoelen.

3. 3

   Meng de sojascheuten met de reepjes wortel, de andere helft van de blokjes augurk en de honing. Stoom, net voor het serveren, het slaatje 2 minuten.

4. 4

   Wentel één kant van de kabeljauwhaasjes eerst door de bloem en dan door losgeklopt eiwit. Leg de haasjes met de eiwitzijde in een diep bord met amandelschilfers. Bak de amandelkorst in een hete pan met antiaanbaklaag goudbruin.

5. 5

   Leg de kabeljauwhaasjes met de amandelkorst naar boven in een braadslee en laat ze nog 10 minuten nagaren in de voorverwarmde oven.

6. 6

   Klop in een pan de dooiers los met 7 el van het ingekookte vocht, de gehakte dille en de mosterd. Zet in een warmwaterbad en klop tot het begint te binden.

7. 7

   Verdeel de kabeljauwhaasjes en wat lauwe salade over warme borden. Werk af met sabayon en een takje dille.