bereiding

1. 1

   Maak de paprika’s schoon en snij in stukjes. Snij de chilipeper fijn. Spoel de koriander. Snij de steeltjes af en hak de blaadjes grof. Pel en snipper de uien. Pel 1 teentje knoflook, snij fijn.

2. 2

   Fruit de knoflook met de uien, koriandersteeltjes, chili en paprikablokjes even in 1 el olijfolie. Voeg het komijnzaad toe en bak even verder. Voeg de uitgelekte bonen, maïs, korianderblaadjes en 2 dl passata toe. Kruid met peper en zout.

3. 3

   Snij de kipfilets in reepjes en bak ze goudbruin in 1 el olijfolie. Voeg bij de groenten. Pel en snipper het andere lookteentje, mix met de rest van de passata, meng er de rietsuiker door, kruid met peper en zout en zet even apart.

4. 4

   Verwarm de oven voor op 180°C. Leg de tortilla’s open, lepel er wat tomaten- kipsaus op en rol op. Prik vast met een prikkertje. Schik ze in een ovenschaal en lepel er wat extra tomatensaus over. Bestrooi met geraspte cheddar en zet 30 minuten in de oven.

5. 5

   Snij de avocado’s doormidden, verwijder de pit en mix het vruchtvlees fijn. Besprenkel met limoensap. Pel de knoflook, snipper fijn met de chilipeper en meng onder de avocado. Spoel de tomaat, ontpit en snij in blokjes. Hak de koriander grof en meng met de tomaat onder de avocado. Kruid met peper en zout. Spoel de sla en snipper fijn.

6. 6

   Haal de enchilada’s uit de oven. Serveer met de zure room, fijngesnipperde ijsbergsla en guacamole.