bereiding

Voor het garnituur

1. 1

   500 g gemengde zeevruchten( koelafdeling of diepvries), 250g gepelde grijze garnalen, 8 gekookte ongepelde reuzengarnalen (of langoustines).

Voor de bouillon

2. 2

   1 kg pellen van grijze garnalen, 1 wortel in blokjes, 1 tak groene selder in boogjes, 1 blikje geconcentreerde tomatenpuree, 1 dl cognac , 5 dl droge witte wijn , 2 dl Noilly Prat, 2 el olijfolie, 1 stukje steranijs , 1 tl korianderzaadjes, 1 tl venkelzaadjes, 1 mespunt saffraanpoeder, cayennepeper, zout.

3. 3

   Verhit de olijfolie in een diepe pan. Bak de garnaalpellen er kort in aan op een hevig vuur. Voeg de wortel en de selder toe en laat even stoven. Blus met de cognac en laat de alcohol verdampen.

4. 4

   Doe er de tomatenpuree, de specerijen, de Noilly Prat, de witte wijn en 1 liter water bij. Laat 20 minuten zacht koken. Zeef de bouillon . Kruid met cayennepeper en zout.

Rouille maison

5. 5

   Doe in een mengkom 3 eierdooiers met 3 dl olijfolie, 2 gepelde en geplette knoflookteentjes, een mespunt saffraan, paprikapoeder en cayennepeper. Bewerk met de staafmixer (op hoge snelheid) tot een mooi gebonden mayonaise.

   Voeg er een middelgrote, gekookte en goed geprakte aardappel aan toe. Puree nog even met de mixer.