bereiding

1. 1

   Breek de harde uiteinden van alle asperges, schil de witte. Doe ze met een klontje boter in een pan met koud water en breng aan de kook. Laat nog een minuut doorkoken, draai het vuur uit en laat 30 minuten rusten: dan zijn de asperges precies goed.

2. 2

   Snij het citroengras fijn. Doe in een pannetje met de kreeftenfond, Noilly Prat en witte wijn. Breng aan de kook en laat het geheel wat inkoken. Voeg dan de room toe, breng opnieuw aan de kook en laat inkoken tot een dikkere saus. Zeef en hou warm.

3. 3

   Verwarm de oven voor op 100°C. Breng de vis op smaak met peper en zout. Bak de zeebaars 4 à 6 minuten op het vel in wat olijfolie, hou warm in de oven.

4. 4

   Blancheer de zeekraal kort in lichtgezouten water, laat schrikken onder koud water. Laat goed uitlekken. Blancheer ook de erwten en tuinbonen.

5. 5

   Serveer de zeebaars met de asperges, zeekraal, erwten, tuinbonen en het sausje.