bereiding

1. 1

   Schil de aardappelen en kook ze gaar in lichtgezouten water. Maak de boontjes schoon en blancheer ze in lichtgezouten water. Giet af en laat schrikken onder koud water.

2. 2

   Pel en snipper de sjalot. Fruit ’m samen met de saffraandraadjes glazig in een klontje boter. Blus met de wijn en laat inkoken tot de helft, zeef.

3. 3

   Spoel de venusschelpen heel grondig. Pel de ui en snij in ringen. Doe samen met de schelpen, peper en zout in een kookpot, zet het deksel op de pot en gaar tot de schelpen opengaan. Zeef het vocht en hou 500 ml apart. Hou de schelpjes warm in aluminiumfolie.
   

4. 4

   Spoel de zeetongen en dep ze droog met keukenpapier. Bestrooi licht met bloem. Smelt boter in een pan en bak ze goudbruin aan beide kanten. Kruid met peper en zout.

5. 5

   Maak de sabayon. Klop de eieren met de dooiers, het kookvocht van de schelpen en de ingekookte wijn au bain-marie tot een schuimige massa. Voeg er in een straaltje de gesmolten boter bij en blijf verder kloppen met de garde of staafmixer. Breng op smaak met peper en citroensap.

6. 6

   Serveer de zeetong met de sabayon en de schelpjes. Geef er de aardappelen en boontjes bij.