bereiding

1. 1

   Laat de scampi’s ontdooien. Spoel de courgette, snij ze overlangs doormidden en snij ze daarna in halvemaantjes. Spoel de appel, snij het vruchtvlees in kleine blokjes. Schil de pompoen en snij het vruchtvlees in kleine blokjes.

2. 2

   Verhit 1 eetlepel kokosolie in de wok en bak er de stukjes courgette, pompoen en appel in. Lepel de Indische currypasta erbij en bak even op.

3. 3

   Giet de groentebouillon en de appelazijn bij in de wok en laat zo’n 5 minuten sudderen tot de groenten beetgaar zijn. Giet de kokosmelk erbij en voeg de rijstnoedels toe. Breng opnieuw aan de kook en laat sudderen tot de noedels gaar zijn.

4. 4

   Pel de scampi’s en verwijder het darmkanaal. Verhit de rest van de kokosolie in een pannetje op het vuur en schroei er de scampi’s in dicht.

5. 5

   Schep de scampi’s door de curry en werk af met enkele plukjes koriander.