Recept

Witte asperges met kwarteleitjes, mousselinesaus en gekookte beenham

Duur:
Budget:
Moeilijkheid:

Onweerstaanbaar bij asperges, maar ook bijvoorbeeld bij een stukje zalm, is mousselinesaus. Een mousselinesaus heeft de klassieke hollandaisesaus als basis, maar wordt nog extra afgewerkt met lobbig geklopte room.

bereiding

1

Schil de asperges en verwijder het harde uiteinde. Blancheer de asperges in 8 minuten gaar in kokend water of stoom ze 16 minuten in een stoommandje of de stoomoven.
2

Pel de gekookte kwarteleitjes en halveer ze. Laat de beenham even rusten op kamertemperatuur.
3

Maak de mousseline. Klop de room lobbig. Snij de boter in kleine blokjes. Doe de eidooiers samen met de witte wijn en het citroensap in een steelpannetje. Roer los en zet dan op een zacht vuur.
4

Klop met een garde tot de saus schuimig wordt en begint te dikken. Roer er dan van het vuur de blokjes boter door. Spatel er de lobbig geklopte room door. Breng op smaak met cayennepeper en zout.
5

Verdeel de asperges en de beenham over borden. Werk af met de kwarteleitjes, een flinke lepel van de mousseline en tuinkers. Kruid met peper van de molen.