bereiding

1. 1

   Pel de rode ui en snij ‘m in halve ringen. Maak de paprika schoon en snij ‘m in stukken van 2 cm. Pel en snipper de knoflook. Schil de zoete aardappel en snij ‘m in blokjes. Fruit de ui, de knoflook en de paprika aan in wat olijfolie in een grote koekenpan. Voeg de zoete aardappel toe en bak mee op een middelhoog vuur.

2. 2

   Spoel en droog de spinazie. Voeg beetje bij beetje de spinazie toe aan de groenten en stoof mee tot de spinazie geslonken is. Kruid met peper en zout.

3. 3

   Klop de eieren los en kruid met peper en zout. Voeg toe aan de groenten en lepel er de mascarpone op. Zet een deksel op de pan. Gaar de tortilla in 10 tot 15 minuten goudbruin. Schud de pan tussentijds even voorzichtig heen en weer zodat de tortilla niet aan de bodem blijft kleven. Werk af met de bladpeterselie en serveer. Lekker met een groene (kruiden)salade.