bereiding

1. 1

   Verwarm de oven voor op 180°C. Maak de venkel schoon en snij ‘m in partjes van ongeveer 1 cm op de dikste kant. Hou wat van het loof apart voor de afwerking. Leg de partjes op een met bakpapier beklede ovenplaat. Sprenkel er olijfolie over en kruid met peper en zout. Gaar de venkel 15 à 20 minuten in de oven tot hij mooi gegrild is.

2. 2

   Maak de spruitjes schoon door de buitenste blaadjes te verwijderen. Pel daarna de blaadjes van de spruiten tot de harde kern. Blancheer de blaadjes 2 minuten in gezouten water. Spoel ze daarna onder koud water.

3. 3

   Rooster de pompoenpitten 1 minuut in een pan zonder vetstof. Snij de blauwe bessen doormidden. Meng de spruitjesblaadjes met de bieslook, de blauwe bessen, de wijnazijn en een klein beetje olijfolie. Kruid met peper en zout.

4. 4

   Bak op het laatste moment het hertenvlees kort aan alle kanten bruin in de helft olijfolie, de helft boter. Het moet nog rosé blijven. Kruid het met peper en zout. Haal het vlees uit de pan en laat het rusten onder aluminiumfolie. Maak de aanbaksels los met de wildfond. Blus met de vermout, laat de saus indikken en breng ze op smaak met peper en zout.

5. 5

   Snij de hertenfilet in fijne plakjes. Lepel wat saus op de borden en leg er de plakjes vlees op. Leg er de venkel naast en werk af met de spruitjes en het venkelgroen.