bereiding

1. 1

   Maak eerst de garnalenfond. Pel de garnalen en zet ze in de koelkast. Bewaar de schalen en koppen. Spoel de selder en pel de sjalot. Snij beide grof en stoof ze aan in de boter. Voeg de garnaalschalen en -koppen toe en blus met de witte wijn. Vul aan met water tot alles net onderstaat. Laat 30 minuten trekken op een zacht vuur. Zeef de bouillon. Je hebt maar 200 milliliter nodig, de rest kun je invriezen.

2. 2

   Schil de aardappelen en kook ze gaar in gezouten water. Giet ze af en pureer ze met de melk en de boter. Kruid de puree met nootmuskaat, peper en zout.

3. 3

   Maak de saus. Pel en snipper de sjalotten en stoof ze aan in een klontje boter. Blus met 200 milliliter van de garnalenfond, de Noilly Prat en de witte wijn. Laat tot de helft inkoken. Zeef de saus. Voeg de room toe, laat opnieuw inkoken op een zacht vuur en breng op smaak met citroensap, peper en zout. Bind de saus optioneel nog met sausbinder.

4. 4

   Bak de zeetongen aan beide kanten goudbruin in een grote vispan met boter en olijfolie. Kruid met peper en zout. Je kunt ze het best één per één in de pan bakken. Hou ze warm in een voorverwarmde oven van 150°C.

5. 5

   Maak de boschampignons schoon. Bak ze in boter en kruid ze met peper en zout. Ontpit de tomaat en snij ze in heel kleine blokjes. Doe de puree in een spuitzak en spuit toefjes puree op de borden. Strooi er de bieslook over. Leg er de vis en de champignons bij. Lepel de saus over de tong en werk af met de gepelde garnalen en de tomatenblokjes.