bereiding

1. 1

   Pel en snipper de rode ui. Pel en pers de knoflook. Maak de aubergine, de puntpaprika’s en de courgette schoon en snij ze in blokjes van 1 à 2 cm. Maak de chilipeper schoon en snipper hem fijn zonder de zaadjes. Pers het sap uit de citroen.

2. 2

   Stoof de aubergine in een hoge steelpan helemaal zacht in een scheutje olijfolie. Haal ze uit de pan. Bak de courgette beetgaar in dezelfde pan. Haal de courgette uit de pan, voeg opnieuw een scheutje olijfolie toe en stoof op een laag vuur de ui, knoflook en paprika’s zacht.

3. 3

   Voeg de chilipeper en de tomatenblokjes toe aan de pan en laat ze 10 minuten zacht stoven. Voeg de gebakken aubergine en courgette weer toe en laat nog 20 minuten verder garen.

4. 4

   Voeg de laatste minuten de honing, het citroensap en de kikkererwten toe en kruid de stoofpot met peper en zout. Snij de manchego in grove stukken, voeg ze toe aan de pan en laat ze nog even mee smelten in de saus. Werk de pisto af met de koriander.