Recept

De ultieme kalfsblanquetteh

Duur:
Budget:
Moeilijkheid:

Kalfsblanquette wordt bereid met mals jong kalfsvlees, champignons en uien. De naam blanquette komt van ‘blanc’, het Franse woord voor wit, en verwijst naar de kleur van het gerecht. Het kookproces voor blanquette is zeer zacht. Het vlees wordt niet eerst dichtgeschroeid en ook de uitjes en champignons worden niet bruin gebakken. Zo behouden ze hun blanke kleur. Blanquette krijgt hierdoor ook een delicate smaak, geen sterke vleessmaak dus. Tot slot blijft het vlees dankzij de lage gaartemperatuur boterzacht in plaats van draderig te worden.

bereiding

1

Snij het vlees in blokjes. Maak de bouillon. Pel de ui en prik er de kruidnagels in. Plet het teentje knoflook en kneus de peperbollen. Schraap de wortel en spoel de prei en de selder. Hak de drie groenten in grove stukken en doe ze in een grote kookpan, samen met het kruidentuiltje, de ui, de knoflook, de peperbolletjes en de wijn.
2

Giet 2 liter water bij de groenten en breng het geheel aan de kook. Doe er het vlees bij en voeg eventueel water toe tot alles net onder staat. Breng het weer aan de kook. Schuim de bouillon af. Kruid hem met peper, zout en cayennepeper. Dek de pot af en laat het vlees in de bouillon anderhalf uur zacht sudderen tegen het kookpunt aan.
3

Pel intussen de zilveruitjes. Doe ze in een sauteerpan met een klontje boter. Schenk er een kop water bij. Laat ze 15 minuten sudderen tegen het kookpunt aan.
4

Borstel intussen de champignons schoon en snij ze in kwartjes. Bak ze kort op een middelhoog vuur in een klontje boter. Ze mogen niet bruinen. Breng ze op smaak met 1 eetlepel citroensap.
5

Giet de uitjes af en doe ze met de champignons in een diepe pan. Schep met een schuimspaan het vlees na anderhalf uur sudderen uit de groentebouillon en voeg het toe aan de pan met de uitjes en de champignons.
6

Zeef de groentebouillon en vang het vocht op voor de saus. Smelt in een kookpot op middelhoog vuur een klontje boter en voeg er de bloem aan toe. Roer ze met een garde door elkaar tot je een koekjesgeur ruikt. Voeg geleidelijk en al roerend bouillon toe tot je een gebonden saus krijgt. Voeg daar de champignons, de uitjes en het vlees aan toe en laat de blanquette nog even opwarmen.
7

Maak nu de liaison door in een kommetje de eidooiers met de room los te kloppen. Giet de liaison bij het vlees en de groenten. Breng de blanquette op smaak met de rest van het citroensap, nootmuskaat, peper en zout en schep voorzichtig om. Nu mag de blanquette niet meer koken of de saus schift. Werk de blanquette af met de fijngehakte krulpeterselie.