Steak met beurre café de Paris

Recept

Steak met beurre café de Paris

Duur:
Budget:
Moeilijkheid:

Hét topgerecht in menige bistro... en jij maakt het thuis!

Kies je vlees

Ga je voor bavette of onglet? Onglet, ook bekend als longhaas, is een stuk rundvlees dat bekend staat om zijn smaakvolle en sappige karakter. Het is een kleine spier die verbonden is met het middenrif van het rund en wordt vaak omschreven als een van de meest smaakvolle stukken rundvlees. De textuur van onglet is grover dan die van andere delen van het rund, wat het zijn karakteristieke beet geeft. Het vlees heeft een licht korrelige structuur en kan soms wat taai zijn, maar goed bereid is het heerlijk mals en sappig.

Bavette is afkomstig uit de zogenaamde ‘vang’, een stuk vlees aan de onderkant van de koe. Het zijn de platte buikspieren van de koe, die hard hebben moeten werken, waardoor het vlees het een wat grovere structuur krijgt, maar des te meer smaak.

Zowel bavette als onglet - die in de volksmond allebei ook soms kraaienbiefstuk worden genoemd - herken je aan de lange vezels. Deze twee heerlijke, typisch Franse stukken rundvlees mag je nooit te lang bakken, anders worden ze taai. Ze zijn dus een uitstekende keuze voor de liefhebbers van saignant gebakken rundvlees.

bereiding

1

Maak eerst de boter. Laat de boter op kamertemperatuur komen. Pel en pers de knoflook. Rasp de schil van de citroen tot je 2 koffielepels hebt. Hak de ansjovis fijn. Meng de zachte boter met de knoflook, de ansjovis, de geraspte citroenschil, de peterselie, de dragon, de ketchup, de worcestersaus, het paprikapoeder, het kerriepoeder en de cayennepeper. Leg de boter op een stuk bakpapier of aluminiumfolie en rol strak als een worst op of bewaar ze in een afgesloten potje in de koelkast.
2

Laat het vlees minstens 1 uur voor je het bakt op kamertemperatuur komen.Schil de aardappelen en snij ze in frietjes. Spoel ze grondig en dep ze heel goed droog.
3

Frituur ze een eerste keer 4 minuten in de frituurolie op 145°C. Laat ze uitlekken op keukenpapier en spreid goed uit zodat ze afkoelen.
4

Bak nu het vlees. Verhit de olijfolie in een hete pan. Kruid het vlees rondom rond met peper en zout. Leg het in de hete olie en bak het aan één kant goudbruin. Draai het om en voeg de klontjes boter toe. Laat opnieuw kort verder garen en overschep met de boter. Bak het vlees bleu (maximaal 1 minuut aan elke kant), saignant (1,5 minuut aan elke kant) of à point (2,5-3 minuten aan elke kant). Haal het vlees uit de pan en laat het even rusten onder aluminiumfolie.
5

Frituur de frietjes nu op 175°C in enkele minuten goudbruin. Bestrooi ze met zout.
6

Snij het vlees in plakjes en serveer het met de kruidenboter en de frietjes.