Witloof met kalfszwezeriken en champignonsaus

Recept

Een vleesklassieker van tv-chef Loïc: ”Voeg azijn toe aan het kookwater van de zwezeriken. zo worden ze niet zwart tijdens het koken.”

Loïc tipt:

Als je zwezeriken bij een goede slager koopt, zijn ze meestal al goed schoongemaakt.
Zorg ervoor dat je de zwezeriken mooi droogdept, zo bakken ze lekker krokant. Je kunt ze eventueel ook even door wat bloem wentelen voor een extra krokant laagje.
Let op: de zwezeriken laat je best 3 uur tot 1 nacht afkoelen in de bouillon.

1

Start met de zwezeriken. Doe ze in een kom met ijswater en zout en zet ze een uur in de koelkast. Haal ze uit de koelkast en verwijder de vliezen.
2

Neem een kookpot met koud water en voeg de laurier, de tijm, de peperbolletjes, een snuifje zout en een scheut azijn toe. Pocheer de zwezeriken 15 minuten in het water en laat ze nadien volledig afkoelen in de bouillon. Ze zijn het best als je ze een volledige nacht laat afkoelen in de koelkast.
3

Maak de stronkjes witloof schoon en bak ze in wat boter met peper en zout. Laat ze zo’n 15 minuten zacht braiseren op een zacht vuur. Komen er wat blaadjes los? Hou ze bij om mee in de saus te doen.
4

Giet de bouillon van de zwezeriken weg en dep de zwezeriken droog met wat keukenpapier. Bak ze mooi krokant in boter en lepel er de boter tijdens het bakken over.
5

Flambeer de zwezeriken met de cognac. Voeg de gevogeltebouillon erbij en laat die wat inkoken. Voeg er de room bij en laat de saus nog even koken. Hak de bieslook fijn.
6

Lepel de zwezeriken met de saus op de borden. Leg er de stronkjes witloof bij en werk ze af met de fijngehakte bladpeterselie.