bereiding

1. 1

   Verwarm de oven voor op 180°C. Spoel de aubergines, leg ze in een schaal en prik er een paar keer in met een vork. Pof ze 15 minuten in de microgolf op 800 watt.

2. 2

   Maak de puntpaprika’s schoon en leg ze in een ovenschaal. Spoel de kerstomaatjes en leg ze bij de aubergines. Kruid de groenten met peper en zout en bedruppel ze met olijfolie. Rooster ze zo’n 25 à 30 minuten in de oven.

3. 3

   Haal de aubergines uit de microgolf en laat ze afkoelen. Neem drie grote diepe borden en doe in het eerste de bloem, klop in het tweede de eieren los en meng in het derde de panko met de parmezaan en een snuifje gerookt paprikapoeder. Hak de bladpeterselie en de pistaches fijn en meng ze ook onder de panko.

4. 4

   Wentel elke aubergine eerst door de bloem, dan door het losgeklopte ei en ten slotte door het pankomengsel. Bak ze nadien 15 minuten krokant in de airfryer.

5. 5

   Haal de paprika’s en de kerstomaatjes uit de oven en mix ze in de keukenrobot tot een gladde saus. Voeg wat olijfolie toe en breng de saus op smaak met peper, zout en een snuifje gerookt paprikapoeder.

6. 6

   Lepel de saus op de borden en schik er de krokant gebakken aubergines op. Werk ze af met wat geraspte citroenschil en de verse basilicumblaadjes.