Patrijzen behoren tot de familie van veldhoenders. Bovendien is de patrijs net zoals de fazant een grondvogel. Er zijn twee soorten waar op gejaagd wordt: de steenpatrijs en de rode patrijs. De rode patrijs is zwaarder dan de steenpatrijs. Een patrijs is gemiddeld 30 cm groot en leeft in struikgewassen.

Aankopen

Een jonge patrijs herkent je aan de puntige, soepele bek en de spits toelopende vleugelveren. De poten zijn geelachtig. De oudere dieren daarentegen hebben grauwe poten. Men rekent één jonge patrijs per persoon. Patrijs wordt bij de poelier in delen verkocht. Als je gevogelte aankoopt, moet je erop letten dat het vel droog en zacht is. Het vel mag niet kleverig zijn.

Bewaren

Wild eet je best zo vers mogelijk. Het beste is dat het wild eerst een week (met vacht) 'versterft'. Na de jacht is het vlees te gespannen om te verwerken.

Bereiding

Jonge patrijzen kan je braden of voor ragout gebruiken. Als patrijzen minder dan 1 jaar zijn, worden ze gebardeerd of omhuld met druivenbladeren en vervolgens gebraden met jeneverbessen. Een patrijs die ouder is dan 1 jaar vraagt om een langere bereidingstijd. Bij zacht vlees kan de patrijs drie kwartier gestoofd worden met wat spek. Als het vlees niet echt zacht meer is, dan moet het ten minste 1 uur sudderen. Taai vlees vereist tot 2 uur sudderen. Meestal voegt men dan kool toe of kookt men de patrijs als pot-au-feu. Oudere patrijzen worden bovendien veelvuldig verwerkt in ragouts of terrines.

Gezondheid

Patrijzen bevatten veel eiwitten.

Voedingswaarde per 100 g: