Jouw vragen over wijn, beantwoord door Sepideh Sedaghatnia
Wijnexpert helpt met je kerstmenu
Sepideh ken je als jurylid van het VTM-programma ‘Mijn Pop-uprestaurant’, maar ze baat in Antwerpen ook de schitterende wijnbar Divin by Sepi uit. Ze schreef twee erg toegankelijke boeken over wijn, maar vindt vooral dat iedereen gewoon moet drinken wat hij of zij lekker vindt. Ze beantwoordt al jullie vragen over wijn.
Dit eet Sepideh Sedaghatnia met kerst: een grote schaal fruits de mer, gevolgd door vispapillotten én een winterse barbecue.
Ik vind het zo ingewikkeld om de wijnen te kiezen bij mijn feestmenu. Hoe maak ik iedereen blij, inclusief mezelf
"Het is feest, dus maak het feestelijk! Zelf vind ik het geweldig om zowel bij het aperitief als bij het voorgerecht en het dessert champagne te serveren. Dan zou je in principe enkel nog een rode wijn moeten kiezen voor het hoofdgerecht. Mijn advies is om een wijn te kiezen die jíj lekker vindt. Foodpairing is niet van essentieel belang: wijn hoeft echt niet perfect bij je gerecht te passen. Je wilt je toch gewoon goed voelen?"
Is er een bepaalde witte wijn die goed past bij alle visgerechten, ook schaal- en schelpdieren?
"Ik zou kiezen voor een lichte, florale wijn zoals riesling, sylvaner of grüner veltliner. Deze wijnen bevatten veel aroma's en zuren, die heel lekker zijn bij vis."
Ik drink niet zo graag rode wijn, zijn er ook complexe witte wijnen die bij vlees passen?
"Ga voor een houtgerijpte klassieker, zoals chardonnay. Je zou ook kunnen kiezen voor een Zuid-Afrikaanse chenin blanc, die is goedkoper dan de Franse versie, maar zeker even lekker."
Heb je een tip om restjes wijn op te werken?
"Daar kun je een lekkere sabayon mee kloppen. Doe vijf eidooiers in een steelpannetje. Gebruik vervolgens een halve eierschaal als maatdopje. Doe vier maatdopjes suiker en 3 maatdopjes wijn bij het ei. Zet op een laag vuur en klop met een garde tot sabayon. Stop niet tot je een schuimig mengsel hebt. Verdeel de sabayon over vier hoge wijnglazen en serveer meteen."
Ik hou van stoofpotjes met rode wijn. Heb je een goed recept?
"Ik ben dol op stoofpotjes met lam. Stoof enkele fijngesneden uien en 2 teentjes knoflook in olijfolie. Snij 1 kilogram lamsbout in blokjes en bak ze goudbruin in olijfolie. Voeg toe aan de uien. Kruid met peper, zout en enkele smaakmakers uit het Midden-Oosten, zoals komijn, kaneel, koriander, steranijs en kardemom. Overgiet met een fles krachtige rode wijn – bijvoorbeeld van de Côtes du Rhône – en laat enkele uren zachtjes sudderen. De tannines in de wijn geven kracht, diepte en aroma aan de saus."
Op welke temperatuur serveer ik wijnen het best?
"Denk er op tijd aan om witte wijn in de koelkast te zetten. Geef de wijn zeker geen koudeschok in de diepvries, dat is een echte marteling. Champagne serveer je op 6°C, witte wijn op 8°C. Alleen een hele volle witte wijn komt beter tot zijn recht op 8 tot 12°C. Rode wijn haal je net voor het serveren uit de kelder. De temperatuur is dan gemiddeld 14°C. Tegen dat je de wijn hebt geopend en hij in het glas zit, is de temperatuur gestegen tot 18°C. Ideaal. Kamertemperatuur – 20°C en hoger – is veel te hoog, je mist dan alle fruitaccenten."
Moet ik een fles wijn altijd vooraf karaferen?
"Een goede karaf is nuttig én feestelijk. Een krachtige rode wijn moet namelijk een beetje lucht krijgen voor het serveren zodat hij ronder wordt van smaak. Dat mag je gerust enkele uren vooraf doen. Een oude rode wijn decanteer je best. Dat betekent zachtjes overgieten in een karaf zodat het bezinksel in de fles blijft en de wijn in de karaf."
Wat is jouw ultieme tip?
"Tijdens de feestdagen loont het om een magnumfles wijn in huis te halen. Het is wetenschappelijk bewezen dat wijnen beter rijpen en bewaren in een grotere fles. Plus: zo'n fles oogt extra feestelijk, toch?"
Volg ons op Facebook, Instagram, Pinterest, YouTube en schrijf je in op onze nieuwsbrief om op de hoogte te blijven van alle nieuwtjes!
