Jouw vragen over desserten beantwoord door Dominique Persoone
De ultieme tips van deze smakenacrobaat
Dominique Persoone heeft een unieke kijk op al wat zoet is. Dat proef je meteen als je je tanden zet in één van zijn creaties bij The Chocolate Line, zijn exclusieve chocolade- en pralineketen. Hij beantwoordt al jullie vragen over desserten.
Dit eet Dominique met kerst: vanillepudding met koekjes 'van de bomma' in een oude metalen vorm van Hans en Grietje.
Welke chocolade gebruik jij het liefst voor je desserts?
"Ik zou aanraden om voor de feestdagen zeker eens naar een artisanale chocolatier te gaan, iemand die de 'bean to bar'-principes hanteert. Dat betekent dat hij de chocolade van a tot z zelf maakt, van cacaoboon tot chocoladereep. Bij dit soort chocolade krijg je veel meer smaak en aroma."
Mijn chocoladesaus is altijd zo dof van kleur. Hoe zorg ik ervoor dat ze mooi glanst?
"De gouden regel voor een goede chocoladesaus is werken in een verhouding van drie gelijke delen: 1/3 suiker, 1/3 chocolade en 1/3 water. Het eenvoudigste recept voor een mooi glanzende chocoladesaus, is dus als volgt. Kook 100 g suiker met 100 milliliter water tot een siroop. Verbrokkel 100 g fondantchocolade in een vuurvaste kom. Overgiet deze met het suikerwater en roer goed, tot alles is gesmolten."
Ik vind chocoladedesserts lekker, maar zo zwaar na een kerstdiner. Heb je een tip voor een licht dessert?
"Mijn succesgerecht op dit moment is een soort carpaccio van chocolade. Breek 250 g fondantchocolade (70%) in stukjes en doe ze in een steelpannetje met een klein scheutje olijfolie. Laat op een zacht vuurtje smelten. Roer goed. Zodra alles gesmolten is, kies je een mooie, platte schaal. Giet de chocolade hierop uit. Je krijgt de textuur van choco. Werk af met een paar korreltjes fleur de sel en gehakte pistachenoten. Zet deze schaal op tafel en serveer met dunne sneetjes zuurdesembrood. De gasten mogen de zachte chocolade nu zelf van de schaal schrapen. Echt de moeite!"
Ik hou niet zo van supermoderne desserts. Ken je een klassieker die we dringend nog eens moeten klaarmaken?
"Met een oerdegelijke carré confiture kun je altijd heel wat emoties losmaken. Rol een vel bladerdeeg uit op een bakplaat. Bestrijk het deeg met een laagje abrikozenconfituur. Snij een tweede vel bladerdeeg in dunne reepjes. Schik zo veel mogelijk reepjes in ruitvorm over de confituur. Bak de carré confiture 35 minuten in een oven van 180°C. Haal hem uit de oven en bestrijk hem helemaal met gesmolten boter. Zet hem nog 15 minuten in de oven. Haal uit de oven en bestrijk met een extra laagje abrikozenconfituur. Snij in vierkantjes."
Wat is jouw ultieme tip?
"Zet je graag een potje boter op tafel? Laat ze op kamertemperatuur komen en neem op voorhand de tijd om de boter op te kloppen in de keukenmachine, net zoals je room zou opkloppen. Je krijgt een ongelooflijk luchtige boter die heel goed smeert. Zalig!"
Feestelijke desserten
Volg ons op Facebook, Instagram, Pinterest, YouTube en schrijf je in op onze nieuwsbrief om op de hoogte te blijven van alle nieuwtjes!
