Het ultieme recept voor hachis parmentier
Getest en goedgekeurd
Elke maand geeft redactrice Jolien zichzelf de opdracht om één gerecht perfect te leren klaarmaken. Ze experimenteert, test, proeft... en deelt haar bevindingen graag met jullie. Deze maand ging ze voor hachis parmentier. Dit is haar ultieme recept.
Hachis parmentier lijkt erg eenvoudig, maar dan willen we het wel perfect klaarmaken. Hoe krijg je de smeuïgste puree? En hoe zorg je voor extra veel smaak in je vlees? Kortom, hoe maak je een onweerstaanbare hachis parmentier?
1 Kies je vlees
Moderne recepten beginnen met rauw gehakt als basis in plaats van overschotjes gekookt of geroosterd vlees. We eten immers lang niet meer elke zondag gebraad en intussen is de gehaktmolen uitgevonden. Onze favoriet is biologisch 'half om half'-gehakt, een combinatie van rund- of kalfsgehakt met varkensgehakt. Tijdens het bakken smelt het varkensvet gedeeltelijk weg, maar het zorgt wel dat het vlees lekker sappig blijft. Qua smaak is het bijna niet te kloppen. Puur rundsgehakt is magerder en dus een goed idee als je het graag slank wilt. Let wel: dat gehakt wordt snel droog en kan dus wat extra vocht gebruiken. Bovendien wordt het ook minder gekruid verkocht en kun je het dus beter nog flink op smaak brengen (Lees hier meer tips over slanke gerechten met gehakt). Kippengehakt is een goed alternatief voor wie niet altijd rood vlees wil eten. Reken op zo'n 500 à 600 gram voor één schotel voor vier personen. Lees hier meer over de verschillende soorten gehakt.
2 Bruin het gehakt
In de meeste recepten wordt aangeraden een gesnipperd uitje aan te stoven en daar vervolgens het vlees aan toe te voegen. Smaakt prima, maar wist je dat je vlees nog veel meer smaak krijgt als je het eerst bruint? Het vraagt een beetje extra tijd, maar het is de moeite meer dan waard. Kies een pan met een dikke bodem zodat de warmte goed vastgehouden wordt. Zet het vuur medium hoog. Doe een beetje boter in de hete pan tot die begint te bruisen en bak dan het gehakt in kleine porties. Zorg dat de pan niet te vol ligt en het vlees echt plaats krijgt om te bakken. Laat het gehakt bruinen en roer af en toe los. Het is klaar als het gehakt bruin is.
3 Geef het vlees smaak
Neem de pan van het gehakt, maar maak ze niet schoon. Het achtergebleven vet geeft smaak. Verlaag het vuur en doe 2 à 3 fijngesnipperde uien en een flinke snuif zout in de pan. (Hoeveel een snuifje zout nu juist is, lees je hier!) Laat de ui zacht worden. Snij intussen 4 wortels en 3 stengels bleekselder in fijne stukjes. Gordon Ramsay raspt de wortel, maar ik heb graag nog een beetje structuur en snij ze dus in blokjes Wil je je snijtechnieken nog wat bijschaven? Lees er hier meer over(). Voeg de wortel en de selder toe aan de ui en laat even bakken. Voeg vervolgens kruiden naar smaak toe. Ik kies voor tijm, rozemarijn, en 1 geperst teentje knoflook. Voeg eventueel een klein beetje suiker toe en een lepel bloem. Laat enkele minuten mee bakken. Voor een umamismaak kun je ook nog fijngesneden champignons toevoegen.
Het mengsel is nu vrij zoet door de ui en wortel, dus kan wat extra zout en zuur gebruiken. Een klein schepje tomatenpuree doet wonderen! Bak het even mee met de groenten. Je kunt ook kiezen voor passata of stukjes tomaat uit blik, want er mag nog wel wat vocht bij. Voor mij smaakt dat echter iets te getomateerd. Ik geef de voorkeur aan wat bouillon: die zoutige smaak zorgt voor een mooi tegenwicht tegenover het zure van de tomaat. Gebruik wel kwalitatieve runds- of kalfsbouillon of maakt 'm zelf. Let op: gebruik niet te veel bouillon, je wilt niet dat er een plasje water onder je vlees komt te staan. Als het nadien te droog is, kun je nog altijd een beetje extra toevoegen. Voeg nu dé geheime ingrediënten toe die de boel helemaal tot leven brengen: worcestershiresaus en twee blaadjes laurier. Doe vervolgens het vlees weer mee in de pan. Roer goed door elkaar. Schraap over de bodem van de pan om alle stukjes los te maken.
4 Laat de smaken vermengen
Zet het deksel op de pan en laat 30 minuten zacht sudderen, zodat de smaken goed kunnen vermengen. Haal daarna het deksel eraf en laat nog 15 minuten sudderen zonder deksel tot het vlees de juiste consistentie heeft: niet te vochtig, niet te droog. Zet opzij om af te koelen.
5 Maak de puree
Terwijl het vlees suddert, maak je de puree. Hoe je de perfecte puree maakt, lees je hier.
6 Gratineer in de oven
Verwarm de oven voor op 180°C. Lepel het vleesmengsel in een ovenschaal van 30 x 20 cm, bedek met de puree. Smeer de puree mooi egaal open. Gebruik een vork om baantjes te trekken. Zo'n 'geploegd veld' oogt een beetje nostalgisch, maar ik vind dat het zo hoort. Bestrooi met fijngemalen broodkruim en een paar vlokjes boter als je graag een extra krokant korstje hebt. Zo'n korstje is heerlijk en zorgt ook voor een beschermlaagje: dan drogen de ingrediënten niet uit en behouden ze al hun smaak. Bak ongeveer 30 minuten in de oven. Serveer met een lekkere groene salade.
Aan de slag
Volg ons op Facebook, Instagram, Pinterest, YouTube en schrijf je in op onze nieuwsbrief om op de hoogte te blijven van alle nieuwtjes!
