Zet de ingrediënten voor je Normandische pannenkoek klaar

Om de appeltjes goed te laten vastzitten, gebruik je minder bloem dan gewoonlijk in je pannenkoekenbeslag, maar meer eieren. De extra eieren zorgen voor een betere binding. Auguste Escoffier (dé grondlegger van de Franse keuken) gebruikt 250 g gezeefde witte tarwebloem op 6 eieren. Ik voeg 700 ml melk toe, een beetje meer dan dat Escoffier voorschrijft, omdat het beslag me anders iets te dik is.

Naar smaak kun je ook 2 kl basterd- of vanillesuiker toevoegen. Vanille is lekker, maar overbodig als je van plan bent je pannenkoek met een bolletje vanille-ijs te serveren. Bovendien ga ik straks all-the-way met een gekarameliseerde suikerlaag op het einde, dus dan hoeft het beslag niet te zoet te zijn. Een klein snuifje zout doet alle smaken beter uitkomen.

Een andere punt van discussie: maakt boter je beslag beter? Ik test het beslag met 40 g gesmolten boter en een versie zonder; en oh ja, boter geeft de pannenkoek een heerlijke smaak. Sommige chefs voegen nog wat olie toe om de pannenkoek beter te doen glijden bij het omdraaien. Maar dat vind ik niet nodig (ik heb een goede pan).

Maak het beslag

Zeef de bloem boven een kom en doe er een snuifje zout en de suiker bij. Maak een kuiltje in het midden. Breek de eieren in het kuiltje. Schenk er een beetje melk bij. Begin vanuit het midden te kloppen en neem steeds wat meer bloem mee van de zijkanten. Schenk dan al kloppend de rest van de melk erbij. Het is belangrijk dat je de melk in verschillende delen toevoegt, terwijl je blijft roeren met een garde. Gebruik geen mixer, want daardoor worden de gluten in de bloem overgeactiveerd. Dé gouden regel: behandel je beslag met zachtheid. Hoe langer je blijft kloppen, hoe taaier je pannenkoek. Maak je niet te veel zorgen om enkele klontertjes. Je proeft ze nauwelijks! Het smaakverschil tussen een rustig geklopt beslag met een garde en dat met een mixer is véél groter.

Het uiteindelijke beslag is vloeibaar, maar dikker dan melk. Op het einde voeg je eventueel nog de gesmolten geklaarde boter toe voor de smaak.

Laat het beslag rusten

Laten rusten of niet; die discussie woedt al jaren onder chefs. In mijn zoektocht naar de perfecte Normandische pannenkoek vond ik het tijd om het zelf proefondervindelijk te testen. Ik bak de helft van het beslag meteen en laat de andere helft een halfuurtje rusten. De eerste waren zeker niet slecht, maar de tweede hadden een opmerkelijke betere, luchtige textuur. Hugh Fearnley-Whittingstall (een Britse chef en één van mijn culinaire helden) suggereert dat dit te wijten is aan het feit dat het zetmeel meer tijd heeft om de melk te absorberen.

Tip: maak eerst je beslag, en maak dan de appeltjes klaar. Op die manier heeft je beslag vanzelf de tijd om te rusten.

Maak de appelschijfjes klaar

Kies eerst en vooral een goede appel. Ga voor braeburn, jonagold of kanzi. Het is lekker als de appel een beetje zuur is, omdat het contrasteert met het zoete van de karamel. Tweede punt: schil de appel! Appelen met schil hebben minder grip en vallen er nóg makkelijker uit. Idealiter haal je het klokhuis eruit met een appelboor. Zo heb je in het midden een mooi rondje. Thuis heb ik geen appelboor en snij ik de appel na het schillen eerst in schijfjes en haal er daarna met een mesje het hart eruit. Werkt even goed!

Belangrijk: snij de appel in schijfjes van dezelfde dikte. Gebruik bij voorkeur een mandoline als je dat hebt, dan weet je zeker dat alle appelen exact even dik gesneden zijn. Zo moeten ze allemaal even lang garen. Zorg dat de schijfjes niet te dun zijn, want je wilt genoeg beet hebben, maar ook niet te dik, want dan zijn ze te zwaar en vallen ze er zonder twijfel uit. Zo'n 3 mm is een goede richtlijn.

Ik leg eerst de appelschijfjes rauw in de pan en giet er meteen het beslag bij. Maar dat is niet de beste techniek. Beter is het om de schijfjes eerst aan beide kanten goudbruin te bakken in wat boter met suiker voor een lekkere karamelsmaak. Let er wel op dat de appels niet té plat zijn. Ze moeten maar eventjes in de pan, gewoon om hen zacht te maken en een beetje te bruinen. Leg ze op een bord naast het vuur.

Tip: Het is een goed idee om álle appeltjes al op voorhand even te karamelliseren en zacht te maken. Zet ze opzij (zo dicht mogelijk bij het vuur), zo kan het bakken snel gaan.

Bak de pannenkoeken

1) Zet je pan op middelhoog vuur en laat enkele minuten langzaam opwarmen.

2) Doe een beetje boter in de pan, en wrijf open met keukenpapier zodat de pan gelijkmatig is ingevet. Zet het beslag (met pollepel), het bord met de gebakken stukjes appel, en een spatel klaar naast het vuur.

3) Giet een dun laagje beslag in de pan. Leg er snel 2 of 3 schijfjes appel op, en giet vliegensvlug nog een beetje beslag over de pannenkoeken zodat de appelpartjes goed vast zitten. Laat rustig bakken op middelhoog vuur tot het beslag begint te stollen. Zie je het beslag aan de appeltjes toch wat openscheuren terwijl de pannenkoek bakt? Giet er dan nog een beetje deeg in zodat het terug vast zit. Zorg wel dat je pannenkoek niet té dik wordt want dat is niet lekker.

4) Wanneer er belletjes aan het oppervlak verschijnen, en de bovenkant gestold is, is het een goed moment om eens te kijken naar de onderkant. Is hij lichtbruin? Draai dan voorzichtig de pannenkoek om en bak ook de andere kant goudbruin.

5) Als de pannenkoek 'klaar' is (lees: allebei de kanten zijn gebakken), verspreid je enkele klontjes (gezouten) boter op de pannenkoek en strooi er wat fijne suiker over. Draai de pannenkoek opnieuw om en draai het vuur iets hoger. Dat is cruciaal. Zo kan het laagje boter en suiker karamelliseren.

6) Doe hetzelfde met de andere kant, tot je een mooi bruin, borrelend laagje karamel hebt. Hou je vuur goed in de gaten. Het moet iets hoger, zodat de suiker kan smelten en bruinen, maar het mag ook niet té hoog want dan verbrandt de suiker. Haal snel uit de pan. Een handige manier is om een bord op de pan te leggen en het zo om te draaien.

Flambeer

De oudste recepten van Normandische pannenkoeken (die dateren van meer dan een eeuw geleden) reppen met geen woord over flamberen, maar intussen hoort het er wel een beetje bij. In Normandië wordt traditioneel voor calvados gekozen, een sterk alcoholische drank die je krijgt wanneer je appelcider twee keer destilleert. Giet een scheutje calvados bij de pannenkoek en steek in brand. Zet wel zeker de dampkamp uit! Voilà, je Normandische pannenkoek is gebakken!

Extra tips van Jolien

De juiste temperatuur

4x anders

Met spek

Het zoete van de appel matcht fantastisch met het zoute van spek (of beenham). Eventueel aangevuld met wat zachtgebakken uien. Ook lekker met wat verbrokkelde geitenkaas (of brie), honing en rucola.

Boekweitpannenkoekjes met peer, witloof, spek en kaas

Met rum en rozijnen

In rum gewelde rozijnen geven deze pannenkoek met appeltjes een lekkere twist. Zeker als je de rozijntjes door roomijs mengt en die vervolgens serveert met de warme pannenkoek. Flamberen met calvados is dan wel a little too much.

Appelstrudel-pannenkoeken

Met peer

Wist jij al dat je ook pannenkoeken in de oven kunt maken? Deze perenpannenkoek op de bakplaat is heerlijk!

Perenpannenkoek op de bakplaat

Met havermout

Maak extra gezonde pannenkoeken door havermeel te gebruiken in plaats van witte tarwebloem! Je kunt de appel ook raspen door het beslag voor extra veel fruit.

Havermoutpannenkoeken met vers fruit

Volg ons op Facebook, Instagram, Pinterest, YouTube en schrijf je in op onze nieuwsbrief om op de hoogte te blijven van alle nieuwtjes!

Lees ook …

Pannenkoeken voor iedereen, ook voor wie allergisch is!

Dit kun je doen met een restje pannenkoeken

Gezonde pannenkoeken? Het kan!