5 dingen die je nog niet wist over Le Gruyère AOP
Libelle Lekker samen met Le Gruyère AOP
Heerlijk op kaasplankjes, onmisbaar in ovenschotels - fijnproevers hebben altijd 'gruyère' in huis. Maar voor de authentieke aromatische kaas kijk je best uit naar Le Gruyère AOP uit Zwitserland. Alleen die wordt volgens de originele traditie gemaakt. Ontdek de vijf geheimen van echte Le Gruyère AOP.
1 Le Gruyère AOP is veel ouder dan je denkt
Bij de Kelten en Romeinen was kaas al goed ingeburgerd, vooral de variëteiten uit de Alpen stonden bekend als delicatesse. Toen al werd er in de streek van het Zwitserse kanton Fribourg kaas gemaakt die lijkt op Le Gruyère AOP van vandaag. De naam Gruyère duikt dan voor het eerst op in 1115 in een officieel document: de plaatselijke bergbewoners moeten met 'hun' kaas 'belastingen' betalen aan het naburige klooster. Sindsdien is het recept niet meer veranderd.
2 Le Gruyère AOP werd genoemd naar een graaf
De kaas van deze Zwitserse bergboeren dankt zijn naam aan de Graven van Gruyères. De eerste telg kwam ergens in de 11de eeuw in een afgelegen streek in het kanton Fribourg wonen, een van zijn nazaten kreeg er de macht in handen, pas 500 jaar later nam de laatste graaf uit dit geslacht zijn biezen. De Graven van Gruyères lieten een een imposant kasteel na, waarrond een stadje was ontstaan. Ook vandaag is dit pittoreske middeleeuwse plaatsje Gruyères een omweg waard.
3 Zeg nooit gruyère tegen Le Gruyère AOP
Met de tijd werd de kaas wereldberoemd en razendpopulair. Pas begin 21ste eeuw kreeg Le Gruyère AOP zijn beschermde oorsprongsbenaming (Appellation d'Origine Protégée). Echte Zwitserse Le Gruyère AOP moét dus uit een specifieke regio komen: alleen 161 dorpskaasmakerijen en 55 chalets d'alpage in en rond het kanton Fribourg mogen deze artisanale kaas maken. De receptregels van het AOP-lastenboek zijn strikt: de rauwe koemelk moet bijvoorbeeld binnen de 18 uur in koperen kuipen verwerkt worden. Grijp dus nooit meer nonchalant naar dat 'zakje geraspte kaas' in de supermarkt….
4 Je proeft wilde bloemen in Le Gruyère AOP
Volgens een andere eis van het Le Gruyère AOP-lastenboek mogen de koeien geen geperst veevoer eten. In de winter krijgen ze zuiver hooi, in de zomer grazen ze op sappige bergweiden die vol wilde bloemen staan. Die bloemensoorten proef je in de verschillende AOP-variëteiten. Wilde lelies bepalen mee de typische smaak van Le Gruyère d'Alpage AOP, in Le Gruyère AOP Réserve zitten meer toetsen van gedroogde en distelbloemen.
5 De echte Le Gruyère AOP heeft geen gaten
Ben je als kind opgegroeid met verhalen en tekenfilms waarin muizen gaten in de kaas knagen? Daardoor denk je misschien dat ook de wereldberoemde Le Gruyère AOP gaten heeft. Maar dat klopt niet. Volgens het lastenboek mag Le Gruyère AOP juist géén gaten hebben: het gistings- en rijpingsproces verloopt hier zo dat er géén luchtbellen ontstaan door de activiteit van bacteriën of bepaalde temperaturen (wat dus bij andere kazen wél het geval is).
Le Gruyère AOP bestaat in vier heerlijke variëteiten:
- De fijne, zachte Le Gruyère AOP Classic heeft tussen 5 en 9 maanden gerijpt.
- Le Gruyère AOP Bio wordt volgens hetzelfde recept gemaakt met melk uit bioboerderijen die de regels van Bio Suisse volgen.
- Met een rijping van minstens 10 maanden smaakt Le Gruyère AOP Réserve pittig en fruitig.
- Le Gruyère d'Alpage AOP wordt enkel in de zomer geproduceerd en heeft daardoor een bijzonder aroma van zomerse grassen en bergkruiden.
