Kaaskroketten maken: zo krijg je deze klassieker onder de knie
Testkeuken
De perfecte kaaskroket is krokant, met een goudbruine, delicate, dunne korst. Hij is smeuïg, met een zacht lopende vulling én is pittig, met een smaakvolle mix van kazen. Wij delen onze beste tips en het ultieme recept om de lekkerste kaaskroketten te maken.
Welke kaas gebruik je voor kaaskroketten?
Bijna alle harde kazen zijn geschikt om kaaskroketten mee te maken. Een zachte kaas verhoogt het risico op een té lopende vulling. Wil je extra veel smaak, dan zijn oude kazen de beste keuze. Ideaal is de combinatie (50/50) van een zachter smakende en een meer pittige kaassoort, zoals milde emmentaler met sterke parmezaan. Andere goede combinaties: gruyère en parmezaan, Oude Beemster en parmezaan of – om het dicht bij huis te houden – Nazareth en Brugge Oud.
Geen barstjes
Barsten je kaaskroketten vaak open? Met deze tips is dat verleden tijd.
- Maak de kroketten niet dikker dan 2 à 4 centimeter: te dikke kroketten hebben veel tijd nodig vanbinnen op te warmen, waardoor de buitenkant van de vulling zo heet wordt dat ze uit de kroket zal barsten.
- Laat de vulling van je kroketten lang genoeg opstijven in de koelkast: minstens 12 uur. Laat de klaargemaakte kroketten ook nog eens een uurtje opstijven voor je ze frituurt.
- Zorg ervoor dat er de kroket helemaal bedekt is met paneermeel. Check ze voor het frituren goed op gaatjes of onbedekte plekjes.
- Je kunt de kroketten 'voor de veiligheid' ook dubbel paneren, maar dan krijg je wel een heel dikke korst.
- Gebruik proper frituurvet en frituur de kroketten op 175°C. Bij deze temperatuur zullen je kroketten niet openbarsten.
- Zorg dat de onderkant van het mandje in het vet ligt als je de kroketten erin legt. Zo plakt de kroket niet aan het mandje nog voor ze met het frituurvet in aanraking komt.
- Bak nooit meer dan vier kroketten tegelijk, anders daalt de temperatuur van je frituurvet met 20 tot 30 graden, waardoor de korst niet krokant dichtschroeit en de vulling eruit zal lopen.
Kaaskroketten maken: het basisrecept
Goed gebonden
Om vaste kaaskroketten te maken, maak je gebruik van drie bindingen:
1 De roux: de combinatie van bloem en boter is de basis van je vulling.
2 De liaison of room-eidooierbinding: voor die lekkere smeuïgheid voeg je een liaison toe, een mengsel van room en eidooiers. Je roert deze binding net voor het opstijven door de warme massa. Laat het dan zeker niet meer koken.
3 De gelatine: gelatine is zeker geen must, maar deze koude binding zorgt ervoor dat je de kroketten goed kunt bewerken wanneer ze opgesteven zijn. Bovendien heb je dankzij de gelatine minder bloem nodig en proef je dus meer de fijne kaassmaak. Laat de massa met gelatine niet meer koken.
In de airfryer
Met een airfryer bak je kaaskroketten ongeveer 10 à 12 minuten op 200°C.
Beter bewaren
Versgemaakte kaaskroketten kun je in de koelkast – goed verpakt – twee tot drie dagen bewaren. In de diepvries blijven ze twee maanden goed. Bewaar ongebakken kroketten in de diepvries in een goed afgesloten doos. Leg velletjes bakpapier tussen de kroketten als je ze stapelt, maar stapel er niet te veel op elkaar. Strooi er ook royaal paneermeel tussen, zodat de kroketten niet vastkleven of vochtig worden. Bij diepgevroren kroketten loop je wel meer risico dat ze openbarsten tijdens het bakken, door de vorming van te veel ijskristallen. Je gewone diepvriezer thuis is immers niet te vergelijken met industriële toestellen.
Tips van de pro’s
- Peter Goossens: “Rasp de kazen, de peper en de nootmuskaat zoveel mogelijk zelf, zo krijg je nog meer smaak.”
- Piet Huysentruyt: “Gebruik voor het paneren nooit eiwit, enkel eidooier. Eiwit maakt slierten die nooit mooi rond de kroket binden. Hierdoor is de kroket niet helemaal gepaneerd en blijven er plekjes over waar de vulling uit de kroket lekt.”
- Jeroen Meus: “Luister goed naar het frituurvet. Zodra het geknetter of het gesis luider wordt, betekent het dat de kaaskroketten aan het barsten zijn. Dan moet je ze meteen uit het hete vet halen.”
Volg ons op Facebook, Instagram, Pinterest, YouTube en schrijf je in op onze nieuwsbrief om op de hoogte te blijven van alle nieuwtjes!
