Zo maak je de lekkerste koffie: van boon tot maling
Het zwarte goud
Word jij ook zó blij van een goed kopje koffie? Wij leggen je uit hoe je de lekkerste koffie maakt. Van welke koffiebonen te kiezen tot de juiste watertemperatuur.
Wat is koffie?
Oorspronkelijk komt koffie uit Ethiopië, maar vanaf de vijftiende eeuw werden het product en de plant door ontdekkingsreizigers verspreid over Europa, Azië en Amerika. Een koffieplant gedijt het best in de regio rond de evenaar, in een vochtig maar zonnig klimaat. Vaak groeit hij in de schaduw van cacao- en bananenbomen. Aan elke koffieplant groeien bessen, waaruit de pitten gehaald worden, de bonen dus. Die worden gewassen en gedroogd tot groene koffiebonen. Daarna worden ze gebrand en krijgen ze een bruin kleurtje. Koffie is dus eigenlijk fruit, of toch de kern van een vrucht, zoals een kersenpit. Net zoals bij fruit is het belangrijk hoe koffiebessen geteeld worden en wanneer ze geplukt worden. Daarbij is de selectie van de bessen van groot belang.
Arabica vs. robusta
Koffie kan afkomstig zijn van twee soorten koffieplanten: arabica of robusta. Arabicakoffie is de meest gekende soort en is goed voor 75% van de totale koffieproductie, ondanks het feit dat hij moeilijker is om te telen dan robusta. Deze plant groeit op grote hoogte op bergplateaus of vulkaanhellingen, 1000 tot 2000 meter boven de zeespiegel. De bonen zijn doorgaans ovaler dan die van de robustaplant. De arabica is kwalitatiever dan de stevige robustaboon en daardoor ook duurder. Omdat de robustaplant, die eerder groeit in lagere gebieden, twee keer zoveel cafeïne bevat als de arabica is hij een stuk minder gevoelig en eigenlijk makkelijker om in grote hoeveelheid en machinaal te telen. Door de bittere smaak wordt robusta vooral beschouwd als opvulkoffie, om een blend meer kracht te geven bijvoorbeeld. Toch kan een hoogkwalitatieve robustakoffie lekkerder zijn dan een minder kwalitatieve arabica. Vertrouw dus altijd op je smaak.
Viva variatie
Binnen de arabicafamilie bestaan er eindeloos veel variëteiten, waarvan de bonen sterk van grootte kunnen verschillen. Zo is de maracaturra, die in Nicaragua geteeld wordt, een pak groter dan de ruiru uit Kenia. Net zoals bij wijn heeft elke koffieboonvariëteit een voorkeur voor een bepaald klimaat of terroir. De uitdaging is ontdekken welke variëteit waar het beste resultaat geeft. Die verschillen in variëteit proef je ook. Zo bevat de ruiru meer florale en frisse fruittoetsen zoals pompelmoes en framboos, terwijl de maracaturra naar tropisch fruit en zelfs zwarte bes smaakt.
Goed gebrand
Naast de variëteit, de teelt en de selectie is ook de branding van cruciaal belang voor de smaak. Hoe lichter je de bonen brandt of roostert, hoe meer de inherente koffiesmaken op de voorgrond komen en hoe minder je de branding zelf proeft. In functie van de zetwijze van de koffie worden de bonen op een andere manier gebrand. Een lichte brandwijze is ideaal voor delicate zetwijzen zoals filter of French press (doorduwkoffie), een middelmatige brandwijze wordt dan weer gehanteerd voor bonen die je gebruikt om espresso te maken. Een donkere brandwijze is nooit goed. Als de bonen verbrand worden, smaken ze bitter en verdwijnen alle aroma’s. In zuiderse landen zoals Italië en Spanje worden koffiebonen vaak te hard gebrand. Mensen voegen er dus vaak melk en suiker aan toe om de bittere smaak te camoufleren. Een kwalitatieve, goed gebrande en goed gezette koffie drink je het best puur. Zo proef je de aroma’s het allerbest en leer je ze ook te waarderen.
En dan… malen!
Voor je je koffie zet, maal je de bonen of laat je de bonen malen op de juiste manier. De regel is: hoe trager de doorlooptijd is, hoe grover de maling moet zijn. Fijnere koffie kan immers meer aroma’s vrijgeven. Bij een espresso wordt het water heel snel door de machine gejaagd, waardoor de koffie minder tijd heeft om door te dringen en je dus voor een fijne maling kiest. Bij een filterkoffie of een French press verloopt dat proces veel trager en moet de korrel grover zijn. Anders smaakt de koffie te intens. Ook handig om te weten: hoe sneller het water over de koffie loopt, hoe minder cafeïne er in je koffie zit. Een espresso bevat – hoe gek ook – veel minder cafeïne dan een filterkoffie. Een kleine koffie zoals een ristretto bevat het minste cafeïne en is dus ideaal na het eten. Tot slot heb je nog allerlei bereidingswijzen zoals een cappuccino met opgestoomde melk, een flat white met een dubbele shot espresso en opgestoomde melk en een cortado, zoals een cappuccino maar dan met minder melk. Een café au lait of een koffie verkeerd wordt door koffiekenners niet meer als koffie beschouwd omdat die meer melk dan koffie bevat. Filter of French press-koffie drink je altijd zonder melk, omdat het zonde is van de delicate aroma’s.
Bialetti: iets voor jou?
Hoe romantisch en gezellig een Bialetti-apparaat ook oogt, eigenlijk is het niet de ideale zetwijze voor wie de fijne smaken van koffie wil proeven. Het kokende water verbrandt de koffie namelijk. Hou je van straffe koffie met donker gebrande bonen, dan is Bialetti wél iets voor jou.
De juiste temperatuur
Giet nooit kokend water over je koffie of je verbrandt hem. Stelt je apparaat niet zelf de temperatuur af, volg dan deze richtlijnen:
• Espresso: tussen 90°C en 95°C.
• Filter/French press: 85°C tot 92°C.
Gebruik het best gefilterd water of flessenwater met een laag mineraalgehalte zoals Spa.
Lees ook …
Volg ons op Facebook, Instagram, Pinterest, YouTube en schrijf je in op onze nieuwsbrief om op de hoogte te blijven van alle nieuwtjes!
