In het spoor van cacao
Dominique Persoone over zijn cacaoplantage in Mexico
Wat begon als een onbereikbare droom tijdens een avondje met te veel tequila, mondde uit in een concreet project: een eigen cacaoplantage in Yucatán, Mexico. Daar maakt Dominique Persoone chocolade van bean to bar.
Dominique Persoone: "Vijftien jaar geleden trok ik voor de eerste keer op expeditie, met onder meer Eddy Van Belle, directeur van het chocolademuseum Choco-Story in Brugge en eigenaar van diverse chocolademusea wereldwijd. We wilden terugkeren naar de oorsprong van chocolade en die zoektocht leidde ons naar de vroegere Mayacultuur in Mexico. Daar ontmoette ik mijn zakenpartner Mathieu Brees, een Franstalige Belgische chocolatier die er een chocoladefabriek heeft. Het klikte meteen tussen ons. Samen met een bio-ingenieur zwierven we van cenote naar cenote, metersdiepe kraters die veroorzaakt zijn door een meteoriet en waarin dan regenwater gelopen is. Voor de Maya's waren dat heilige plekken. Ze offerden er cacao aan de goden. De bonen waren namelijk kostbaar, want ze gaven energie en waren enkel weggelegd voor koningen en krijgers die er scherp door bleven. In een van die cenotes vonden we een restant van een criollo caramelo, een zeldzame cacaosoort waarvan we dachten dat ze uitgestorven was. We wisten niet wat ons overkwam! De kleine witte bonen van deze cacaosoort zijn heel fragiel, maar oh zo aromatisch. Je kunt er volledig pure chocolade van maken die niet bitter smaakt. Wel, die criollo caramelo is nu één van mijn cacaosoorten.
Zo'n proces is best spannend, want op voorhand weet je niet wat er uit je boompje gaat komen. Je moet zeker vijf jaar wachten voor je resultaat krijgt. In de landbouw wordt er vaak gekozen voor sterke, resistente rassen, maar dat zijn niet altijd de lekkerste of meest aromatische soorten. We wisten dus dat we die criollo caramelo nooit commercieel zouden kunnen laten telen, en dus rees tijdens een nachtje met te veel tequila het zotte idee om het dan maar zelf te doen. De volgende dag, mét kater, bleek het idee stand te houden. Dat is intussen twaalf jaar geleden. (lacht) Nu heb ik drie soorten criollo's, met naast de caramelo ook de tito en de samuel, die me drie à vier ton cacao opleveren. Zoiets doe je niet voor het geld, maar uit liefde voor de stiel."
Van bonen produceren tot fermenteren
"Zelf je cacao verbouwen is niet evident. Er bestaan geen boeken die je uitleggen hoe je precies te werk moet gaan. Vandaag is de bean to bar-beweging, waarbij je specifieke cacaobonen voor je chocolade produceert of selecteert, veel groter dan tien jaar geleden, toen er maar weinig mensen mee bezig waren. De meeste chocolatiers kopen van grote cacaomastodonten en maken dan zelf hun vullingen. Wat ook helemaal prima is, maar je mist een stuk van het proces. Hoe meer ik intussen over cacao leer, hoe meer ik besef dat ik er niks over weet. Ik heb ontzettend veel respect gekregen voor mijn basisproduct. Daarom blenden we ook nooit. We kopen zoveel mogelijk single origin cacao aan, waarmee we dan verder aan de slag gaan.
Naast de soort cacao is ook het fermentatieproces belangrijk, waarbij je verschillende technieken kunt toepassen en erg aandachtig moet zijn. Ik heb zes werknemers in dienst op de plantage in Mexico, maar Mathieu superviseert de boel en zorgt ervoor dat mijn bonen op de juiste manier gefermenteerd worden. Nadien worden ze geëxporteerd naar België, waar ik er dan chocolade van maak. De eerste keer dat de boys op de plantage ervan proefden, waren ze verrukt."
Werken op flipflops
"Het is ontstellend om te zien in wat voor barre omstandigheden cacaoboeren vaak moeten werken om er dan uiteindelijk zo weinig geld voor te krijgen. De cacaoprijs wordt voor de hele wereld bepaald in Londen en daarmee moet je het dan doen. Er is geen onderhandelingsmarge, en al helemaal niet voor een klein cacaoboertje, ergens in de bergen. Diegenen die het hardst werken, verdienen het minst. Een aantal van mijn werknemers moest vroeger de grens over naar de VS om er in het zwart het gras van rijke Amerikanen te maaien. Soms zagen ze hun gezin twee jaar niet. Ik ben blij dat ik ze op deze manier een beter leven kan bieden.
Ik bracht ooit voor hen allemaal een paar veiligheidsschoenen mee uit België. Ze werkten op flipflops, terwijl er in de jungle overal gevaar schuilt, van schorpioenen over slangen tot tarantula's. Ik kon dat niet verdragen. Ze waren superblij met hun cadeau, maar droegen ze niet. Ik begreep er niks van. Als gringo, een witte niet-Mexicaan, durfde ik er niet veel over te zeggen. Tot ik enkele dagen later uitgenodigd werd om op zondag na de mis bij hen een aperitief te komen drinken. Ze kwamen rechtstreeks van de kerk, gekleed op hun zondags, en wat hadden ze aan hun voeten? Die veiligheidsschoenen. (lacht) Vandaag werken ze nog altijd op hun flipflops."
Altijd op avontuur
"Mijn vrouw Fabienne en ik zijn van gewone komaf. Ik heb veel geluk gehad én het lef om dingen te proberen. Het doet me deugd om nu iets terug te kunnen doen. Ik ben niet sociaal geëngageerd omdat het mooi staat, ik ben gewoon bijzonder dankbaar voor alles dat ik al heb kunnen doen en bereikt heb.
Vaak komt er ook gewoon iets op je pad. Zo moesten we bananenbomen planten omdat de cacaobomen veel schaduw nodig hebben. Waar ik niet bij had stilgestaan, was dat die vierduizend bananenbomen natuurlijk ook vruchten zouden opleveren. (lacht) Toen we die aan het plaatselijke dierenopvangcentrum gingen bezorgen, vertelde de baas ons dat er eigenlijk te weinig plaats was voor de apen. Fabienne kon de erbarmelijke toestand niet aanzien en dus beslisten we om op een rotsachtig deel van de plantage kooien te plaatsen. Nu hebben we ons eigen opvangcentrum voor aapjes, die we kunnen voederen met onze eigen bananen.
Weet je, toen ik besliste om na de hotelschool geen kok, maar chocolatier te worden, verklaarden mijn collega's me voor gek. Zou ik het niet saai vinden? Zij konden tenminste verschillende technieken gebruiken, sauzen maken, vlees en vis garen, enzovoort. Even heb ik getwijfeld, maar je maakt het zo interessant als je zelf wilt. Ik blijf leren en evolueren en moet mezelf vaak tegenhouden. Zo is de wereld van de cacaodrank nog totaal ontgonnen in Europa. Hier kennen we repen en pralines, maar in Zuid-Amerika wordt cacao vooral gedronken met water. Vergelijk het met koffie, waarbij cacaoschuim gecreëerd wordt met een molinillo, een houten spatel met gaatjes. Die smaak is zo machtig en absoluut niet te vergelijken met een chocomelkje van hier. En zo blijft er van alles te ontdekken. Zolang je ervoor open blijft staan en op avontuur wilt gaan, is het leven nooit saai."
Proeven van de chocolade van Dominique Persoone?
De chocolade koop je in beide winkels van Dominique: The Chocolate Line in Brugge en Antwerpen. De bean to bar-repen in zilveren wikkel worden gemaakt van geselecteerde cacaobonen van bevriende cacaoboeren, de tree to bar-repen in gouden winkel zijn gemaakt van cacao van Dominiques eigen plantage.
Of ga aan de slag met Dominiques recepten met chocolade
Volg ons op Facebook, Instagram, Pinterest, YouTube en schrijf je in op onze nieuwsbrief om op de hoogte te blijven van alle nieuwtjes!
