Zo maak je zelf droge worst
Makkelijker dan je denkt!
Lekker nostalgisch, zo'n droge worst. Wist je dat je 'm ook zelf kunt maken? Met ons ultieme recept wordt het een eitje!
Het ultieme recept voor droge worst
Naar een recept van Pieter Lonneville van Tête Pressée – voor 25 à 30 worsten – reken 2 uur voor de bereiding en minstens 1 week om te drogen
Ingrediënten
- 3 kg vers varkensbuikspek, ontdaan van zwoerd
- 8 meter gespoelde varkensdarmen (te koop bij de slager of online)
- 12 g rietsuiker
- 60 g grijs zeezout (sel gris)
- 7 g gemalen witte peper
- gedroogde kruiden naar smaak: nootmuskaat, kruidnagel, foelie, …
Bereiding
- Snij het varkensbuikspek in stukken en maal het zo fijn als je zelf wilt met behulp van een vleesmolen. Hou je van grove worsten, maal het vlees dan grof. Meng het vlees met het zout, de peper, de suiker en de kruiden.
- Spoel de varkensdarmen zorgvuldig. Trek ze helemaal over het pijpje van de vleesmolen.
- Vul de varkensdarmen met het vlees met behulp van de spuitmond van de vleesmolen. Dat doe je als volgt: gooi ongeveer 50 gram vlees in de worstenvuller/vleesmolen. Plaats je vinger op de vulmond van de worstenvuller. Stop de machine even zodra het vlees je vinger raakt. Neem de eerste 10 cm darm en leg hier een stevige knoop in.
- Trek dezelfde 10 cm terug op de vulmond van de machine. Positioneer het knoopje precies in het midden van de vulmond. Start de machine weer en voeg stap voor stap nieuw vlees toe. Creëer met je hand voortdurend een klein beetje 'tegengas' op de darm. Zorg dat het vlees goed is aangedrukt. Zo voorkom je luchtbellen, die later kunnen oxideren en voor verkleuring of zelfs bederf zorgen.
- Verdeel de lange worst die je nu hebt in worstjes van ongeveer 20 cm, die je ophangt aan een propere stok (het liefst in rvs) in een goed geventileerde ruimte met een gemiddelde temperatuur van 22°C. In een warme ruimte zal het vet van de worstjes smelten.
- Het is heel belangrijk dat de worsten de eerste dagen goed zijn afgeschermd van insecten door middel van een vliegengaas. De worsten mogen elkaar in geen geval raken.
- Na enkele dagen kun je al eens proeven van je bereiding. Na 1 à 2 weken zijn ze perfect.
Waarom suiker?
De kleine hoeveelheid suiker is nodig om het fermentatieproces op gang te trekken: de suiker stimuleert de van nature aanwezige enzymen. Suikers worden omgezet in melkzuurbacteriën, die de pH-waarde van de droge worst verlagen en dus voor een goede rijping en kenmerkende smaak zorgen. Een pH-waarde tussen 5 en 6 zorgt voor een lang houdbare worst.
De zoete smaak van de suiker verdwijnt trouwens ook helemaal na dit proces.
Spice it up!
Peper voeg je toe naar smaak, net als andere gedroogde kruiden: nootmuskaat, mosterdzaad, venkelzaad, kruidnagel, knoflookpoeder, koriander, foelie, ketoembar, djintan, chili, rozemarijn…
Zo geef je jouw droge worst een persoonlijke touch met je eigen kruidenmix.
Stevige snuif zout
De hoeveelheid zout is nodig om het vlees te dehydrateren en te laten rijpen in plaats van bederven.
15% vet, 85% vlees
Een goede worst bevat vet, anders wordt ze droog en kruimelig. Buikspek is een prima optie omdat het veel vet bevat.
Goed vlees is de basis van een goede droge worst. Het maakt niet zoveel uit welk type vlees je kiest, maar zorg dat het van goede kwaliteit is. Haal je vlees dus bij een slager en niet in de supermarkt.
IJskoud
Zorg dat je vlees en materiaal ijskoud zijn, zodat het vet niet smelt tijdens het malen. Koude temperaturen beperken bovendien de ontwikkeling van bacteriën. Dit is extra belangrijk aangezien droge worst verder niet meer verhit wordt.
Hygiëne
Hygiënisch werken is extreem belangrijk bij het maken van worst. Zorg voor brandschoon materiaal en draag bij voorkeur plastic handschoenen.
Volg ons op Facebook, Instagram, Pinterest, YouTube en schrijf je in op onze nieuwsbrief om op de hoogte te blijven van alle nieuwtjes!
