Tajine maken: de beste recepten en tips
Testkeuken
Tajine is een heerlijke Marokkaanse klassieker. Maar hoe moet je zo'n tajine maken? En wat zijn lekkere recepten? Dit zijn onze ultieme recepten en tips.
Een lekkere tajine maken is helemaal niet zo moeilijk. Bovendien is het overheerlijk en kun je, op de voorbereiding na, de tajine al het werk laat doen. Zo heb je dus meer tijd voor je gasten!
Wat is het?
Het moet zowat het populairste Marokkaanse gerecht zijn: tajine. Tajine is niet alleen de naam van het gerecht – een traag gegaarde stoofpot van vlees, vis of groenten. Het is ook de naam van de kookpot waarin het klaargemaakt wordt. Het principe lijkt op dat van een klassieke (gietijzeren) stoofpot: je bakt vlees aan, voegt er vloeistof (water, wijn, bouillon, kokosmelk…) aan toe en laat het afgedekt rustig sudderen op een laag vuurtje.
De speciale conische vorm van het tajinedeksel zorgt er echter voor dat het vocht niet verdampt, maar wel als condens weer naar beneden drupt, waardoor de ingrediënten nog sappiger en de smaken behouden blijven. In een tajine kan het vocht rustig indikken met de groenten en het vlees zonder dat het verdampt. Met het deksel op de schaal is deze vrijwel hermetisch afgesloten. Dit zorgt voor optimale warmtegeleiding en een efficiënt garingsproces.
Tajine maken: het juiste exemplaar kiezen
- In Marokko of Tunesië zijn er veel verschillende soorten tajines te koop, de ene al wat kleurrijker dan de andere. Let wel op: die exemplaren kunnen een hoge loodconcentratie bevatten, wat kan leiden tot loodvergiftiging als je er regelmatig mee kookt. Die beschilderde exemplaren dienen vooral ter decoratie. Er zijn zowel geglazuurde als ongeglazuurde varianten.
- Voor het koken maakt dat geen verschil maar een geglazuurde tajine is wel makkelijker schoon te maken.
- Gietijzeren tajines hebben, net als de Europese stoofpotten, een dikke bodem en zijn geschikt voor elke warmtebron. Ze zijn duurder dan hun aardewerken broertjes maar gaan dan ook minder snel stuk. Ze kunnen vaak zelfs in de vaatwasser.
- Er bestaan ook combinaties: een gietijzeren of roestvrijstalen schaal met aardewerken deksel: zo komen ook liefhebbers van de traditionele tajine die koken op een inductievuur aan hun trekken.
- Vraag altijd aan de verkoper op welke vuurbronnen je nieuwe tajine gebruikt mag worden. Warmtebronnen die de lage temperatuur regelmatig verspreiden (een oven of elektrisch fornuis) zijn ideaal. Inductie verhit daarentegen vaak te snel en is daarom af te raden. Je kunt de tajine ook op je gasfornuis zetten, maar dan liever bovenop een vlamverdeler.
- Geen tajine in huis? Gebruik dan een gewone gietijzeren kookpot met deksel.
Laagjes
Leg de schaal nooit te vol. Je kan de ingrediënten wel een beetje opstapelen, maar best niet te hoog. Dan krijg je immers veel vocht en kan de tajine overlopen.
1. De basis: groenten, vis of vlees
- Enkel groenten: eerst verhit je olijfolie op de vuurbron. Als de tajine goed warm is, voeg je de groenten toe.
- Maak je een tajine met vlees, bak of gril het dan eerst kort en voeg het daarna toe aan de groenten. Snij de groenten in vrij grote stukken zodat ook zij een langere gaartijd hebben – zo raken ze niet platgekookt.
- Bij vis wordt er vaak gestapeld: ui, stukken vis, aardappelen en groenten worden zo op elkaar gelegd dat ze mooi garen. Je bouwt als het ware de ingrediënten op: de groenten die het langzaamst garen leg je onderaan, wat snel gaart bovenop. Bij deze bereiding mag je dus niet roeren of omscheppen.
2. De kruiden en specerijen
Belangrijk bij de bereiding van een tajine zijn de specerijen en kruiden.
- Zeven specerijen die het vaakst worden gebruikt zijn saffraan, gember, kurkuma, ras el hanout, paprika, cayennepeper en komijn. Voor een pikante toets wordt in de zuiderse keuken ook harissa gebruikt; een pittige smaakmaker op basis van pikante pepertjes.
- Verse groene kruiden zoals koriander, munt en peterselie liften de smaak.
3. De smaakmakers
Knoflook en ui zijn onmisbaar in een tajine, maar probeer ook verse gember en gekonfijte citroenen of olijven.
4. Iets zoets
Gedroogde dadels, vijgen, pruimen, abrikozen of rozijnen smelten op de tong en maken je tajine vol van smaak. Ook verse druiven of peer kunnen heerlijk zijn. Andere zoete smaakmakers zijn honing en granaatappelmelasse.
5. Vocht
Een tajine werkt altijd in combinatie met een vloeistof – water, wijn, bouillon, kokosmelk… Maar: een tajine heeft niet zoveel vocht nodig als een klassieke kookpot waarbij de ingrediënten bijna helemaal moeten onderstaan.
6. Iets knapperigs
Omdat de pot ook in de oven mag, kun je het gerecht op het einde nog een lekker korstje geven door de tajine zonder deksel in de oven te plaatsen. Granaatappelpitten, geroosterde amandelschilfers of pistachenootjes zorgen, als je ze op het einde toevoegt, voor een lekkere crunch.
Vier basisbereidingen
De Marokkaanse keuken vertrekt van vier basisbereidingen voor tajine, of je die nu gaat voor veggie, kip, lam of vis.
- Mqualli: een basis van olijfolie, kurkuma, gember en safraan.
- Mhammer: een basis van boter, komijn en paprika.
- Mchermel: een basis van chermoula – een heerlijke kruidenpasta.
- Een basis van tomaat, komijn en paprika.
Wat serveer je bij tajine?
- Flatbread: heerlijk om in het vocht te doppen en makkelijk zelf te maken.
- Taboulé: een kruidensalade op basis van peterselie, munt, koriander en een beetje bulgur.
- Sinaasappelschijfjes met geraspte wortel, olijfolie en een scheutje oranjebloesemwater.
Tajine als dessert?
Dat kan zeker! Fruit laat zich graag garen in een tajine – denk aan peren, appelen, steenvruchten, bloedsinaasappel of rood fruit. Ook rijstpap of een clafoutis kun je in de tajine klaarmaken. Maak je een zoete tajine, voeg dan honing, kaneelpoeder of -pijpjes toe. Ook lekker is een scheutje oranjebloesem- of zelfs rozenwater.
Volg ons op Facebook, Instagram, Pinterest, YouTube en schrijf je in op onze nieuwsbrief om op de hoogte te blijven van alle nieuwtjes!
