Gesponsord door Eurofoiegras

Wat krijg je als een radiopresentator met een passie voor lekker eten, een bekende chef en een foodblogster creatief aan de slag gaan met Foie Gras? 5 originele feestrecepten om duimen en vingers bij af te likken!  Van een aardpeersoepje met Foie Gras krullen tot een rijstwafel met Foie Gras en Granny Smith: laat je dit jaar inspireren door foodies Sven Ornelis, Tom Vermeiren van restaurant Wilford T en Myriam van Hap&Tap. Een ultiem verwenmoment voor de feesten!

HET FOIE GRAS RECEPT VAN RADIOPRESENTATOR EN FOODIE SVEN ORNELIS

Rijstwafel met foie gras, membrillo en Granny Smith

@svenornelis

Ingrediënten voor 4 personen

4 schijven foie gras * 4 rijstwafels * Membrillo * Granny Smith * olijfolie * roze peper

Bereiding

1. Snij met een metalen cirkel, kleiner dan de rijstwafel, maar groter dan de schijf foie gras een cirkel uit de membrillo. Die kun je kopen in speciaalzaken en in de betere supermarkten. Je kunt ook confituur van kweepeer kopen of maken, maar de membrillo geeft een feestelijk effect.
2. Leg de membrillo op de rijstwafel.
3. Leg daarop een schijf foie gras.
4. Maak een hele fijne brunoise van granny smith, werk die een beetje op met wat olijfolie en eventueel wat peper en zout.
5. Leg die brunoise op de schijf foie gras.
6. Werk af met wat gekneusde roze peper en wat groene kruiden.

HET FOIE GRAS RECEPT VAN FOODBLOGSTER MYRIAM VAN HAP & TAP

Amandelbiscuit, rabarber mojito, gelei, structuren van rode biet, foie gras

@hap_en_tap

Dit heb je nodig

Precisieweegschaal *  sapcentrifuge * mandoline * espumafles * staafmixer

Ingrediënten

Voor de amandelbiscuit:
125 g eiwit * 25 g suiker * 125 g amandelpoeder * 125 g poedersuiker * 20 g bloem

Voor de rabarber mojito gelei:
75 g rabarberpuree * 25 ml Bacardi * 25 g suiker * 4 blaadjes munt * 1 g bladgelatin* 0,65 g agar ager * 1 druppeltje rode kleurstof

Voor de structuren van rode biet:
1 gekookte rode biet * 1 g gelespessa * 1 scheutje sushiazijn * suiker * peper en zout * 150 g eiwit * 55 g suiker * 1 g zout * 15 g bloem * 65 g amandelpoeder, gezeefd! * 15 g rode bietenpoeder * 25 g gekookte rode biet, gepureerd * 0,5 g rode kleurstof, in poeder * 1,5 g vanillesiroop * 2 gaspatronen

Voor de afwerking:
6 plakken foie gras * Vene Cress * Atsina Cress

Zo ga je te werk

Voor de amandelbiscuit:

1. Klop de eiwitten op met de suiker.
2. Meng de bloem met het amandelpoeder en de poedersuiker en zeef door een tamis.
3. Spatel dit mengsel onder het eiwit en verdeel over de 6 grootste ringen van de Kit The Ring mal.
4. Bak op 185° C gedurende 8 min in de oven.
5. Laat afkoelen en ontvorm.

Voor de rabarber mojito gelei:

1. Verwarm de rabarberpuree met de suiker tot deze is opgelost.
2. Voeg munt toe en dek af met folie, zodat alle smaken infuseren.
3. Laat de rabarberpuree afkoelen en voeg de Bacardi toe.
4. Schenk de puree door een zeef en breng 1/3 ervan samen met de agar agar tegen de kook aan.
5. Haal van het vuur en voeg de in koud water geweekte gelatine toe. Voeg nu de rest van de rabarberpuree toe. Voeg ook rode kleurstof toe tot je de gewenste kleur bekomt.
6. Giet de gelei in de kleine ring van de Kit The Ring mal en plaats in de vriezer.
7. Laat gedurende een paar uur hard worden. De gelei zal niet keihard worden aangezien er alcohol in verwerkt zit.

Voor de structuren van rode biet:

1. Snijd met een mandoline heel dunne plakjes van de gekookte rode biet en steek er met een uitsteekring cirkels uit van ca. 4 à 5 cm diam. Je hebt er 3 p.p. nodig.
2. Pers voor de gel van rode biet de rest van de rode biet in een sapcentrifuge.
3. Meet 100 ml sap van rode biet af en mix met de gelespessa en sushiazijn. Voeg naar smaak wat suiker toe en kruid met (witte) peper en zout. Doe in een spuitflesje.
4. Doe voor de sponge cake van rode biet alle ingrediënten (eiwit, amandelpoeder,…) in een hoge beker en mix met een staafmixer. In een blender kan ook natuurlijk.
5. Passeer de massa door een fijne zeef.
6. Doe de mengeling in een espumafles, steek er 2 gaspatronen op en schud krachtig.
7. Maak gaatjes in de onderkant van kartonnen of plastic koffiebekers en schenk er de massa in tot halverwege.
8. Bak de sponge cake in de microgolfoven op volle kracht gedurende 50 sec.
9. Keer de beker om en schud de sponge cake eruit. Laat afkoelen en trek in stukken.

Afwerking:

1. Schik een ring amandelbiscuit in het midden van het bord.
2. Haal de rabarber mojito gelei uit de diepvries en schik die op de amandelbiscuit.
3. Maak een inkeping in de rode biet plakjes en rol de plakjes op. Schik 3 plakjes rond de biscuit.
4. Spuit er rode bietengel in.
5. Schik tussen de plakjes 3 stukken sponge cake.
6. Spuit ook stipjes gel rondom.
7. Plaats in het midden een rondje foie gras.
8. Werk af met Vene Cress en Atsina Cress zoals op de foto.

DE FOIE GRAS RECEPTEN VAN CHEF TOM VERMEIREN VAN RESTAURANT WILFORD T

Herfstige aperitiefplank met gebakken Foie Gras

@restaurant_wilford_t

Ingrediënten voor 4 personen
Bereidingstijd: 20 minuten
Kooktijd: 20 minuten

4 plakken verse Foie Gras (eendenlever) * 100 gr oesterzwammen * 100 g cantharellen * 1 klein busseltje bieslook * 1 teentje knoflook * 2 jonagold appels * ½ citroen * 2 el Calvados * 2 el suiker * 50 g notenmengeling * 4 medjool dadels * 1 noten-rozijnenbrood * 100 g vijgenconfituur * boter * zwarte peper en fleur de sel

Zo ga je te werk

1. Schraap de steeltjes van de cantharellen schoon en scheur de oesterzwammen in reepjes. Snij de bieslook in fijne ringetjes. Hak de knoflook fijn. Smelt een klont boter in een pan en bak de cantharellen en oesterzwammen samen met de knoflook. Kruid royaal met peper en zout.
2. Snij 1 appel in partjes. Snij de andere appel in fijne plakjes. Besprenkel de fijne plakjes met citroensap. Smelt een klontje boter in een pan en bak de appelpartjes. Strooi er de suiker over en flambeer met Calvados.
3. Verhit een antikleefpan (zonder vetstof!) en bak de verse Foie Gras aan één kant op hoog vuur tot er een mooi korstje verschijnt. Kruid royaal met zwarte peper en fleur de sel.
4. Serveer de gebakken Foie Gras op een plankje, samen met de gebakken champignons, de appeltjes, dadels, vijgenconfituur, notenmengeling en plakjes noten-rozijnenbrood.

Hamburger met gebakken Foie Gras, butternutpompoen en rode uienconfit

@restaurant_wilford_t

Ingrediënten voor 4 personen
Bereidingstijd: 15 minuten
Kooktijd: 20 minuten

4 plakken verse Foie Gras (eendenlever) * 4 hamburgerbroodjes (of briochebroodjes) * 4 runds-varkensburgers (100 gr/stuk) * ½ kleine butternutpompoen (het halsstuk) * 2 rode uien * 50 g geleisuiker * 1 el witte balsamico * 1 kropsla * neutrale olie (bijv. arachideolie) * boter * zwarte peper, zout en fleur de sel

Zo ga je te werk

1. Maak de rode uienconfit. Snij de rode ui in ringen. Verhit een klontje boter in een pan en voeg de rode uienringen toe. Laat stoven op een matig vuur tot de rode uien zacht zijn. Voeg de geleisuiker en 2 eetlepels water toe en laat indikken tot een confit. Kruid met zout en voeg de witte balsamico toe.
2. Maak de bladeren van de kropsla los en was ze. Laat goed uitlekken.
3. Snij de butternut met een mandoline in fijne plakken. Bestrijk met olie. Verhit een grillpan en bak de plakken pompoen 4-5 minuten per kant. Kruid met peper en zout. Halveer de hamburgerbroodjes en rooster ze ook kort in de grillpan.
4. Verhit een scheutje olie in een pan en bak de burgers 4-5 minuten per kant.
5. Verhit een antikleefpan (zonder vetstof!) en bak de verse Foie Gras aan één kant op hoog vuur tot er een mooi korstje verschijnt. Kruid royaal met peper en fleur de sel.
6. Bouw de burgers op: begin met een plak gegrilde pompoen, schep daarop de rode uienconfit, de hamburger, een blad kropsla, de gebakken Foie Gras en sluit tenslotte af met het hoedje. Serveer meteen.

Aardpeersoepje, broodkrokantje met Foie Gras krullen

@restaurant_wilford_t

Ingrediënten voor 4 personen
Bereidingstijd: 15 minuten
Kooktijd: 30 minuten

100 g Foie Gras in blok * 300 gr aardpeer * 2 preiwitten * 1 witte ui * 1 el bloem * 500 ml kippenbouillon * 100 ml room * ½ ciabatta * boter * olijfolie * aceto balsamico van goede kwaliteit * takjes kervel en bloedzuring voor de afwerking * zwarte peper, zout en fleur de sel

Zo ga je te werk

1. Leg de blok Foie Gras +/- 3 uur in de vriezer. Dit zal het snijden vergemakkelijken.
2. Verwarm de oven voor op 180 ºC.
3. Snij de ui fijn. Snij de prei in ringen. Schil de aardperen en snij in gelijke stukken. Smelt een klont boter in een kookpot en voeg de ui toe. Laat 2 minuten stoven en voeg dan de prei en aardpeer toe. Laat nog 5 minuten stoven en schenk er dan de bouillon bij. Breng aan de kook en laat 20 minuten pruttelen.
4. Snij ondertussen zo dun mogelijke plakjes van de ciabatta (doe dit eventueel met een snijmachine). Bedek een bakplaat met bakpapier en schik hierop de plakjes ciabatta. Bestrijk met olijfolie en kruid met peper en zout. Zet 5 minuten in de oven tot de broodkrokantjes goudbruin kleuren.
5. Kruid de soep met peper en zout en mix glad. Zeef de soep. Roer er de room door en laat nog kort opwarmen (laat de soep niet meer koken).
6. Maak krullen van de Foie Gras met een dunschiller. Schik op de afgekoelde broodkrokantjes. Kruid met peper, fleur de sel en druppel er wat aceto balsamico over. Serveer de soep in dubbelwandige glazen, met een broodkrokantje bovenop. Werk af met de takjes kervel en bloedzuring.

Heerlijk genieten van de feesten met Foie Gras

Foie Gras maakt deel uit van ons Europees gastronomisch erfgoed en is een écht verwenmoment tijdens de eindejaarsfeesten.  Als voorgerecht, hoofdschotel of aperitief: Foie Gras vindt zijn plaatsje in élk menu.

Het produceren van Foie Gras is een eeuwenoud ambacht dat van generatie op generatie wordt overgedragen. Producenten oefenen hun vak uit met trots, en kweken dieren voor deze gastronomische lekkernij in ambachtelijke familiebedrijven die steeds gemoderniseerd worden. In België zijn er momenteel acht familieboerderijen die met de grootste passie en toewijding de eenden voor de Foie Gras grootbrengen. Wist je dat de eenden 90% van de tijd in open lucht leven, met vrije uitloop naar een buitenparcours met gras en bomen? De Europese richtlijnen én hoge normen opgelegd door de Belgische Staat, zorgen ervoor dat onze pluimveehouders een uiterst kwalitatief product kunnen afleveren.

Meer ontdekken over Foie Gras? De Belgische ambassadeurs Tom Vermeiren van restaurant Wilford T en chef Julien Lapraille nemen je mee op reis lang de Foie Gras-route.