Zo maak je brandade
Heerlijke puree van vis
In de keuken kun je pas experimenteren als je de basis onder de knie hebt. Daarom ontleden we elke maand een klassieker. Deze keer: brandade.
Wat is brandade?
Brandade of 'brandada' in het Spaans is een romige puree van vis en andere ingrediënten zoals aardappelen, groenten en olijfolie. Het gerecht heeft zijn oorsprong aan de noordwestelijke Middellandse Zeekust, vooral in Ligurië, de Provence, Languedoc-Roussillon, Catalonië, Valencia en de Balearen. In Italië noemen ze het stufato di baccalà, aglio e olio. De bekendste variant van het gerecht is de brandade de morue, een specialiteit uit de stad Nîmes, gemaakt met puree van (gedroogde) stokvis.
De juiste vis
- Traditioneel wordt brandade gemaakt met gedroogde, gezouten kabeljauw, wat ook wel stokvis, bakkeljauw, klipvis of in het Portugees bacalhau genoemd wordt. Om de gedroogde vis te gebruiken, moet je hem eerst in melk of water laten wellen. Hierdoor wordt het visvlees zachter en minder zout, waarna je het tot een mooie puree kunt draaien. Laat de stokvis twéé keer rusten in melk. Eerst om te ontzouten, vervolgens in nieuwe melk in een pan op een laag vuur om te wellen.
- De puur gezouten (en dus niet gedroogde) kabeljauw die Fransen in de brandade de morue verwerken, kun je zelf maken. Daarvoor laat je de moten vis in zout 48 uur trekken in de koelkast. Nadien spoel je ze goed af voor je ze verwerkt.
- Je kunt brandade uiteraard ook met verse vis maken: gebruik bij voorkeur filet van een stevige witte vis, zoals kabeljauw of schelvis, een lekker visje van bij ons. Maar zo goed als alle vissoorten lenen zich tot het maken van een lekkere brandade.
Giet de melk niet weg!
Als je echte (gedroogde) stokvis gebruikt, gooi dan de melk waarin de vis geweekt heeft, niet weg. De melk wordt door het zout op smaak gebracht en is ideaal om nadien in de aardappelpuree te verwerken.
Knoflook: ja of neen?
Dat is sterk afhankelijk van de streek waar de brandade wordt gemaakt. Zo worden er aan de brandade uit Marseille en Toulon geschilde knoflookteentjes toegevoegd, maar is dit in de Languedoc en Provence net een no-go.
Koud of warm?
's Winters kan een warme brandade een heerlijk feelgood hoofdgerecht zijn: dan serveer je de vispuree warm, bij voorkeur nadat hij in de oven een lekker korstje gekregen heeft. In de zomermaanden smaakt brandade dan weer heerlijk als koud aperohapje op toast of als voorgerecht.
Wist je dat…
Brandade ook vaak wordt gebruikt om groenten mee te vullen? In de Provençaalse keuken worden paprika's, aardappelen, artisjokken en courgettebloemen gevuld met brandade.
Tips van de pro's
- Johan Segers, viskok: "Serveer op de brandade een spiegeleitje."
- Dagny Ros Asmundsdottir: "In IJsland noemen we deze bereiding plokkfiskur. Strooi er net voor het opdienen wat bieslook over en serveer met een sneetje donker roggebrood met boter."
- Rick Stein, BBC-kok en visspecialist: "Ik maak een brandade en vul er courgettebloemen mee, die ik dan omhul met een tempurabeslag en frituur. Heerlijk."
- Hélène Darroze, chef in Londen en Parijs: "Ik werk brandade af met een snuifje piment d'Espelette."
Lekker met…
- driehoekige toasts, die je in de brandade prikt als een egel, ideaal als aperitiefhapje
- zwarte olijven(tapenade)
- groentescheuten, zoals preikiemen, alfalfa of tuinkers
- een toast met een laagje lompviseitjes
- een hard- of zachtgekookt eitje, als lunch
- vers groen, zoals rucola met vinaigrette, beetgaar
- gepocheerde zeekraal of fijngehakte tuinkruiden als bieslook, peterselie of kervel
Ons ultieme recept voor brandade
Volg ons op Facebook, Instagram, Pinterest, YouTube en schrijf je in op onze nieuwsbrief om op de hoogte te blijven van alle nieuwtjes!
