Makkelijker dan gedacht: de perfecte kreeftensoep maak je zo
Hommage aan de homard
Een fluweelzachte kreeftensoep, die perfect is klaargemaakt volgens de regels van de kunst, smaakt altijd. Maar wat zijn die regels juist? Om te vermijden dat je kreeftensoep te dik, te bitter of smaakloos wordt, leggen wij je stap voor stap uit hoe je de perfecte kreeftensoep maakt.
Kreeftensoep staat ook wel eens op de menukaart als bisque. Bisque is de Franse term voor een soep die gemaakt wordt met de schalen van schaaldieren, zoals kreeft, krab, garnalen, langoustines, gamba's en rivierkreeften. Die schalen zitten vol smaak en lenen zich heel goed tot het make van een smaakvolle bouillon. Geen paniek, je zeeft de schalen er weer uit en eet uiteindelijk alleen de smaakvolle soep met het zachte vlees van de schaaldieren. Meestal wordt deze soep gebonden bijvoorbeeld met bloem. Het woord bisque zou afkomstig zijn van de Golf van Biskaje of van de techniek van het twee keer koken: 'bis cuit'.
Kreeftensoep is dus een bisque. Vaak zijn deze soepen romig, al zijn ze niet te verwarren met een velouté. De werkwijze voor het maken van een kreeftensoep of -bisque verschilt van het maken van een gewone groentesoep, al zijn er ook enkele gelijkenissen in de basisstappen. De belangrijkste do's-and-don'ts zetten we hierna op een rijtje, zodat jij daarna zelf aan de slag kan om de perfecte kreeftensoep te maken.
1 Maak zelf je visfumet
Visfumet – de bouillon waarmee je je kreeftensoep gaat maken – is de basis van je soep, zorg er dus voor dat die top is. Zelf je visfumet maken duurt iets langer, maar het maakt je soep extra lekker en is bovendien een goede manier om verspilling tegen te gaan. Je hoeft de visfumet ook niet op de dag zelf te maken. Doe het op voorhand en vries porties in voor wanneer je de bisque wilt bereiden.
2 Gebruik verse kreeft – en kies de juiste
Bedenk daarbij: de ene kreeft is de andere niet. De meeste kreeften die we in Europa eten, zijn ingevlogen Canadese of Amerikaanse kreeften. Voor de echte liefhebbers gaat er echter niks boven de Europese kreeft zoals de Oosterscheldekreeft. Die heeft witter vlees dan de Amerikaanse variant en ook een fijne, iets zoetere smaak.
Een jonge, kleine kreeft is zacht en makkelijker te kraken, maar een volgroeide kreeft heeft meer vlees én meer smaak. Een gezonde kreeft heeft twee scharen en moet spartelen als je ze oppakt. Heb je de kreeft eenmaal in huis, bewaar ze dan in kletsnatte kranten in het groentevak van de koelkast. Zo kan ze niet ontsnappen.
Heb je geen tijd of zin om de kreeft zelf te koken? Koop ze dan versgekookt bij de vishandel en vraag ook een emmertje kreeftenbouillon om mee te nemen. Je kunt ook gekookte kreeft in de diepvriezer kopen, maar wij geven de voorkeur aan vers gekookt.
3 Kreeft koken: zo doe je dat
Hoe verser de kreeft, hoe beter, maar niet iedereen durft een levende kreeft in een hete fumet dompelen. Het spartelen en piepen, dat moet je er namelijk bij nemen. Goed om te weten: het is niet de kreeft zelf die piept, het geluid komt van de schaal. Is dit voor jou een brug te ver, dan kun je de kreeft eerst een halfuur 'verdoven' in de diepvriezer.
Gebruik geen kleine pan voor het koken van kreeft: de temperatuur daalt te snel en de kreeft sterft een langzame dood. Gebruik liever een grote kookpot van 4 liter. Doe de kreeft met zijn kop eerst in de kokende visfumet of court-bouillon. Voor een kreeft van ongeveer 500 gram is 3 à 5 minuten koken lang genoeg.
Nog steeds wat onzeker? Meer tips over hoe je kreeft kan koken vind je hier.
4 Recupereer het kreeftenvlees
De smaak van je soep komt voornamelijk uit de koppen en karkassen van de kreeft. Maar ook het vlees van de kreeft kun je voor je soep gebruiken. Haal de kreeft uit het kookvocht, laat ze even afkoelen en snij ze in de lengte doormidden. Daarna verwijder je het darmkanaal en de maag, en haal je het vlees uit de kreeft. Het vlees uit de poten en het groene zachte vlees uit de kop gebruik je in de soep. Het vlees uit de staarten en scharen bewaar je als topping voor de soep – of je kunt het gebruiken in andere bereidingen. Zo kun je bijvoorbeeld ook lobster rolls of een luxueus hapje van kreeft in champagnesabayon bereiden met het kreeftenvlees.
Het delicate vlees uit het harde pantser halen is geen sinecure, maar zodra je de techniek onder de knie hebt, lukt het best.
- Begin met de staart: daarin zit het meeste vlees. Nadat je de kreeft gehalveerd hebt en de maag en het darmkanaal hebt verwijderd, kun je voorzichtig het staartvlees uit het pantser halen.
- Ga vervolgens voor de dunne pootjes, die je makkelijk van het lijf draait. Aan tafel mag je ze leegzuigen, maar voor de kreeftensoep schraap je het vlees eruit met een lange fijne kreeftenvork of -pen.
- Draai dan de scharen van het lijf en breek de kleine schaar van de grote af. Kraak de scharen met de kreeftentang of een notenkraker. Duw het vlees er voorzichtig uit met de kreeftenvork. Meestal kun je het vlees van de schaar er in z'n geheel uithalen.
- In de kop ten slotte is ook wat vlees te vinden. Daar zit ook de kreeftenlever, die eruitziet als een zwarte pasta en eetbaar is. Mogelijk kom je ook rood kreeftenkoraal tegen. Dat is eveneens eetbaar.
5 Voeg groenten en tomatenpuree toe
Door groenten toe te voegen, geef je extra smaak aan je kreeftensoep. Al is het hier wel belangrijk dat je niet overdrijft, want het hoeft geen groentesoep te worden.Voeg het vlees uit de poten en de kop toe, voeg tomatenpuree en bloem toe om te binden (maar laat de tomatenpuree wel goed uitbakken om een wrange smaak te vermijden) en blus met cognac en je zelfgemaakte kreeftenbouillon.
6 Mix je kreeftensoep en zeef ze ook nog eens
Wanneer je soep voldoende gesudderd heeft, mix je alles fijn. Daarna zeef je de soep ook nog eens grondig, zo nodig twee keer. Zo krijg je een fluweelzachte, perfecte kreeftensoep, zonder vervelende stukjes in je mond.
7 Voeg de mooie stukjes kreeftenvlees weer toe
Daarna kun je de soep nog afwerken met een scheutje room en wat peterselie, bijvoorbeeld. Ook andere verse tuinkruiden, zoals dragon en bieslook, doen het goed in kreeftensoep. Liever wat origineler? Ga aan de slag met feestelijke scheutjes of wat zeekraal. En serveer je bisque met wat knapperig brood en gezouten boter.
Ziezo, nu weet je precies waarop je moet letten bij het maken van de perfecte kreeftensoep!
Probeer deze recepten voor kreeftensoep
Wist je dat …
- als een visser een kreeft met eitjes vangt, hij verplicht is om die terug in zee te zetten? De voortplanting gaat voor!
- een zeekreeft gemakkelijk een meter groot kan worden? In de handel vind je doorgaans de kleinere formaten.
- kreeften zwart of donkerblauw gespikkeld zijn? Ze worden rood tijdens het koken door de stof astaxanthine.
- de kleinste kreeften die wij kopen, de zogenaamde babykreeftjes van 400 à 500 gram, minstens zeven jaar oud zijn?
Tips van de pro’s
Jeroen Meus: “Voor de meest eenvoudige kreeftensoep gebruik ik als basis een verse garnaalfumet, waarvoor de smakelijke kopjes en pantsers van onze noordzeegarnalen onmisbaar zijn. Hou het staartvlees en het vlees uit de scharen van de gekookte kreeft apart. Snij en hak de kop (zonder maag) en het pantser in stukken en stoof ze mee met de kopjes en pantsers van de garnalen. Bereid zo een fumet, die je gebruikt als basis voor de luxesoep. Serveer de gezeefde soep nadien met stukjes mals en zoetig kreeftenvlees.”
Johan Segers: “Koop altijd levende kreeft, want van een kreeft die gestorven is, vergaat het vlees heel snel.”
Dagny Ros Asmundsdottir: “Thuis in IJsland maakte mijn moeder soep met de schalen van kreeften, langoustines, gamba’s… Ik vries nog altijd de schalen van deze schaaldieren in om later soep van te maken. Ik maak kreeftensoep altijd op gevoel. De smaak en dikte zijn essentieel, dus voeg ik wat meer bouillon, room of tomatenpuree toe, tot ik de perfecte smaak heb.”
Topsoep in IJsland
Als je ooit in IJsland bent, móét je de bekendste kreeftensoep eten. Niet in een erg chic restaurant, maar in een simpele stacaravan aan de haven, en niet uit een porseleinen bord maar uit een piepschuimen bekertje. De Sea Baron, beter bekend als Saegreifinn, is een IJslands instituut. Een voormalige visser op leeftijd serveert er heerlijke kreeftensoep. Volgens lekkerbekken – én The New York Times – is het de beste van het land. En inderdaad, het hartige soepje met een overdosis aan mals en zoet kreeftenvlees, geserveerd met brood en de befaamde IJslandse boter, smaakt hemels. Voor 8 euro kun je nergens beter terecht. De Sea Baron is de afgelopen jaren een beetje het slachtoffer geworden van zijn eigen succes, maar het blijft een ervaring!
Kreeftensoep 3x anders
- Op z’n Frans. Serveer de soep met een toastje met rouille en gruyère.
- Royale. Serveer de soep met een toefje licht opgeklopte (whisky)room en een beetje kaviaar of andere viseitjes.
- Lekker Aziatisch. Voeg aan de soepgroenten plakjes verse gember, een half fijngehakt rood chilipepertje, een stengel citroengras en steranijs toe. Werk de soep af met takjes koriander en een toefje kokosroom.
Volg ons op Facebook, Instagram, Pinterest, YouTube en schrijf je in op onze nieuwsbrief om op de hoogte te blijven van alle nieuwtjes!
Lees ook…
