De testkeuken: salade niçoise
Onder de loep
In de keuken kun je pas echt experimenteren als je de basis onder de knie hebt. Daarom ontleden we elke maand een klassieker. Deze keer: salade niçoise.
Très français
Wat smaakt beter dan een rijke salade niçoise op een warme zomerdag? Met knapperige sla, smaakvolle tonijn, zilte ansjovis, rijpe tomaten en andere rauwe groenten ligt al het moois van de zomer op je bord! Deze salade is lekker fel en contrasterend, zowel qua kleur als qua smaken en texturen. Zoals de naam het zegt, komt deze salade oorspronkelijk uit de Zuid-Franse badstad Nice. Daar aten de vissers in de late negentiende eeuw een simpele groentesalade, waaraan ansjovis en tonijn toegevoegd werden. Zoals veel 'armemensen-gerechten' werd ook deze salade populair bij de rest van de bevolking – én bij de toeristen – en ontstonden er veel varianten.
De enige echte
In 1972 was Jacques Médecin, de burgemeester van Nice, de verschillende versies van 'zijn' geliefde streekgerechten zo beu, dat hij besloot een kookboek te schrijven met enkel de échte recepten van de streekgerechten rond Nice, zoals gevulde sardientjes, vissoep en uiteraard ook de befaamde salade niçoise.
In 'La Cuisine du Comté de Nice' was de man ontzettend streng. Hij schreef dat de enige echte salade niçoise voornamelijk uit tomaten moet bestaan, die goed gezouten moesten zijn en met olijfolie moesten worden bedekt. De salade werd afgewerkt met hardgekookte eieren en ansjovis of tonijn uit blik, maar niet met allebei. Hij voegde rauwe groenten toe, zoals komkommer, jonge paarse artisjok, groene paprika, jonge tuinbonen, lente-uitjes, zwarte olijven, basilicum en knoflook, maar geen groene sla of azijn. Médecin verzocht de lezer dwingend: "Als je een waardige vertolker van de niçoise-keuken wilt zijn, voeg dan in ieder geval alsjeblieft nooit ofte nimmer gekookte aardappelen of andere gekookte groenten zoals prinsessenboontjes toe. Geen enkel ingrediënt in deze salade is gekookt, met uitzondering van het ei."
Niçoise in Nice
De Zuid-Franse koksschool Le Cercle de la Capelina d'Or deelde het certificaat 'Cuisine Nissarde' uit aan 32 restaurants in en rond Nice die de authentieke salade niçoise serveren. In deze restaurants krijg je de garantie dat je salade met respect voor de traditie klaargemaakt is én dat er hoogwaardige ingrediënten gebruikt werden. Een tip voor je volgende bezoek aan Nice?
Zalig zomers
Een salade niçoise eet je eigenlijk het best alleen in de late lente en in de zomer. Het is een echt seizoensgerecht, dat enkel lekker is met zongerijpte tomaten. De zomer biedt een grote variëteit aan tomaten, gebruik ze allemaal: kerstomaatjes in verschillende kleuren, stevige Italiaanse romatomaten of dikke coeur de boeuf-tomaten.
Goed geprept
Dit is een ideale salade om vooraf te maken en dagenlang van te genieten. Bewaar alle gesneden ingrediënten in aparte afgesloten doosjes in de koelkast en stel de salade samen net voor het serveren. De eieren kun je op voorhand koken en net voor het opdienen pellen en in kwartjes snijden.
Het ultieme recept
De juiste ingrediënten
Gaan erin volgens het authentieke recept:
- zongerijpte tomaten
- (hard)gekookte eieren
- (witte) tonijn uit blik
- zwarte olijven, bij voorkeur die van Nice, te koop in de betere supermarkt
- ansjovisfilets, bij voorkeur de kleine, donkere gezouten ansjovis in een bokaal of blik, en niet de gemarineerde witte of zilverkleurige versie
- komkommer
- groene paprika
- rauwe jonge tuinbonen
- ringetjes lente-ui
- knoflook
- basilicum
- olijfolie
- peper en zout
Vul naar smaak aan met:
- groene sla
- gekookte krieltjes
- al dente gekookte prinsessenboontjes
- knapperige plakjes radijs
- stukjes witte selder of venkel
- kappertjes
- ragfijne ringen rode ui
- vinaigrette op basis van olijfolie met een lepeltje mosterd
Extra lekker
- Wrijf de serveerschaal in met een teentje knoflook. Zo geef je de salade een subtiel extra smaakje.
- Gebruik verse tonijn in plaats van tonijn uit blik. Schroei een mooi stuk tonijn even aan in een pan zonder vetstof of op de BBQ, laat de vis afkoelen en snij er mooie plakjes van.
- Geef je salade een verfijnde look door kwarteleitjes te gebruiken in plaats van kippeneieren.
- Gebruik een groene sla van de beste kwaliteit, zoals mesclun.
- Werk de salade af met in fijne reepjes gesneden of gescheurde blaadjes vers basilicum of andere verse kruiden zoals bieslook, dragon, peterselie of kervel.
3x topvinaigrette
1 Klassieke Franse mosterdvinaigrette
Doe 1 eetlepel Dijonmosterd, 1 eetlepel vers citroensap, 1 eetlepel rodewijnazijn, peper en zout in een kom. Klop ze met een garde goed tot een romig, homogeen mengsel. Voeg 1 fijngesneden kleine sjalot toe en voeg druppelsgewijs – dus heel langzaam – 100 milliliter olijfolie toe, terwijl je blijft kloppen. Hoe meer olie je toevoegt, hoe dikker en mooier de vinaigrette zal worden.
2 Vinaigrette op basis van verse kruiden
Meng 2 eetlepels fijngehakte dragon, 2 eetlepels fijngehakte kervel, 2 eetlepels rodewijnazijn, 1 eetlepel mosterd en 2 eetlepels water onder 6 eetlepels olijfolie. Kruid de vinaigrette met peper en zout.
3 Vinaigrette op basis van mayonaise
Meng 100 milliliter zure room met 100 milliliter mayonaise. Meng er 1 fijngehakt teentje knoflook, 1 eetlepel fijngehakte peterselie, 1 eetlepel fijngehakte bieslook en de geraspte schil en het sap van 1 citroen onder. Kruid de vinaigrette met peper en zout.
Tip! Maak de vinaigrette in de kom waarin je de salade zult serveren. Laat de vinaigrette onderin zitten en schik alle ingrediënten erbovenop. Hussel net voor het serveren alles voorzichtig door elkaar, zodat pas dán de vinaigrette met de andere ingrediënten in aanraking komt. Zo blijft je salade knapperig.
Restje vinaigrette? Bewaar het in een afgesloten glazen pot in de koelkast. Vinaigrette met verse kruiden en sjalot kun je enkele dagen bewaren, die met enkel olie, azijn en mosterd tot enkele weken.
Salade niçoise 3x anders 1 Gepofte zoete aardappel à la niçoisePrik een aantal gaatjes in de zoete aardappelen. Leg ze op een bord en gaar ze 8 tot 10 minuten in de microgolfoven. Maak bovenaan in elke zoete aardappel een kruisje en duw het aardappelkruim er een beetje uit. Lepel er de salade niçoise op. 2 Pasta niçoise Maak een koude pastasalade van een kleine pastasoort zoals penne of tubetti. Voeg daar wat pesto en de ingrediënten voor de salade niçoise aan toe. Een heerlijke zomerse lunch! 3 Pan bagnat = broodje salade niçoise Maak met een restje salade niçoise een echte pan bagnat, letterlijk vertaald: ‘nat brood’. Dit is het broodje dat de vissers van Nice meenamen als ze een dag de zee opgingen. Snij een rond broodje of stokbrood door-midden en haal er wat broodkruim uit. Wrijf de binnenkant van het brood in met een teentje knoflook en besprenkel het met olijfolie. Schep de salade niçoise op het brood en druk de twee helften stevig aan. Wikkel de pan bagnat in folie en laat hem een uurtje of langer in de koelkast rusten voor het serveren.Volg ons op Facebook, Instagram, Pinterest, YouTube en schrijf je in op onze nieuwsbrief om op de hoogte te blijven van alle nieuwtjes!
