bereiding

1. 1

   Drenk een keukenhanddoek in wittewijnazijn en wikkel er het vlees in. Leg een nachtje in de koelkast. Haal het vlees 2 uur voor je het gaat bereiden uit de koelkast en dep het droog.

2. 2

   Verwarm de oven voor op 180°C. Schil de wortelen en snij ze in kleine blokjes. Pel de uien en hak ze fijn.

3. 3

   Bak het vlees in een ruime braadpan met boter rondom bruin. Haal het uit de pan, kruid met peper en zout en leg het in een ovenschaal. Laat in de oven 30 minuten verder garen.

4. 4

   Doe de wortelen en de uien in de pan en stoof ze aan in een beetje olie. Roer er de tomatenpuree door, laat even meebakken en blus met de rode wijn en de wildfond. Voeg de jeneverbessen, laurier, allspice en peperbolletjes toe en verkruimel de peperkoek boven de pan. Laat 25 minuten sudderen op een zacht vuurtje.

5. 5

   Maak de savooikool schoon en snij in reepjes. Stoof aan in wat boter, doe er een beetje water bij en laat afgedekt garen.

6. 6

   Schil de peren, halveer ze, haal het klokhuis eruit en verwarm ze in een pannetje met de witte wijn.

7. 7

   Hak de cantharellen fijn. Giet de saus door een zeef, doe er de veenbessen en de cantharellen bij. Laat de saus een beetje inkoken en werk af met honing, peper, zout en nootmuskaat. Snij het vlees in plakken en serveer ze met savooikool, een half peertje en de saus.