bereiding

1. 1

   Begin met de gastrique. Fruit de sjalotjes glazig in wat boter. Blus met de wijn en de witte wijnazijn. Doe er fijngesnipperde dragon, de mosterdzaadjes en de peperbollen bij. Laat het vocht tot een derde inkoken en laat afkoelen.

2. 2

   Laat de boter zachtjes smelten in een pannetje. Lepel er de klare boter uit en laat het bezinksel staan. Roer de eidooiers los en klop ze met de staafmixer door 2 dl van de gastrique. Laat op een zacht vuurtje warm worden; niet laten koken. Klop er langzaam de geklaarde boter door en haal meteen van het vuur als de saus bindt. Roer er de kervel en de dragon door.

3. 3

   Meng 5 eetlepels kreeftenfond door de bearnaisesaus en doe er wat ketchup bij voor de kleur. Klop de saus schuimig.

4. 4

   Schil de aardappelen en snij ze in heel kleine blokjes. Kook ze in licht gezouten water tot ze nét gaar zijn en stoof ze nog enkele minuutjes in een klein klontje boter. Breng ze op smaak met peper van de molen en grof zeezout.

5. 5

   Gril de tarbot in enkele minuten gaar. Schik de stukken vis op de borden, leg er aardappelblokjes en een beetje krulsla op, en lepel er wat kreeftenbearnaise bij.