bereiding

1. 1

   Pocheer eerst de kwarteleitjes. Verwarm een grote pan met water en een scheut azijn tot net onder het kookpunt. Breek de eitjes voorzichtig één voor één boven het water. Laat elk eitje ongeveer een halve minuut pocheren en haal het dan voorzichtig met een schuimspaan uit de pan. Leg in koud water.

2. 2

   Breek de langoustines en haal de rauwe staartjes eruit. Zet ze tot gebruik in de koelkast. Hak de koppen en de pantsers fijn.

3. 3

   Fruit de sjalot met de selder in een klontje boter en voeg er de gehakte pantsers en de koppen van de langoustines aan toe. Stoof alles even aan en blus met de Noilly Prat en de visfumet. Laat op een zacht vuurtje onder deksel 20 minuten trekken op een klein vuurtje.

4. 4

   Breek het houtachtige uiteinde van de asperges en schil ze. Kook ze in water met het citroensap, een klontje boter en wat peper en zout tot ze gaar zijn (na ongeveer 12 minuten).

5. 5

   Kook de pasta beetgaar in gezouten water volgens de aanwijzingen op de verpakking. Bak de langoustinestaarten uit de koelkast kort in wat boter. Kruid ze met peper en zout.

6. 6

   Zeef de saus, roer er de room door en laat ze tot de gewenste dikte inkoken. Meng de saus door de pasta en verdeel die over 4 borden. Werk de tagliatelle af met de gebakken langoustines, de gekookte asperges en de gepocheerde kwarteleitjes. Garneer de borden met een takje peterselie.