bereiding

1. 1

   Kook het pompoenvruchtvlees gaar in lichtgezouten water. Meng de bulgur met de bloem en het pompoenvruchtvlees. Mix het geheel glad. Voeg de geraspte ui, het basilicum, de geraspte schil van de citroen en de sinaasappel, de kikkererwten en de marjolein toe. Stort uit op een bord en laat even in koelkast opstijven.

2. 2

   Maak de remoulade. Schil de knolselder en snij ‘m in julienne. Kook de knolselderreepjes in 3 minuten beetgaar. Giet af en laat afkoelen. Pel de rode ui en snij ‘m in fijne ringen. Meng de yoghurt met de geraspte schil en het sap van de citroen. Roer er de tahin onder. Voeg de rozijnen toe en kruid met peper en zout. Voeg wat olijfolie toe en giet de dressing bij de knolselder.

3. 3

   Bereid de wortelen. Schil de wortelen en snij ze in julienne. Pel en snipper de knoflook. Bak de komijnzaadjes en mosterdzaadjes ongeveer 10 seconden in een steelpan tot de zaadjes poffen. Doe samen met de knoflook, zout, suiker en de chilivlokken in een vijzel en stamp fijn.

4. 4

   Verwarm het appelsap met de appelazijn in een steelpannetje. Voeg de gestampte specerijen toe en roer het geheel even los. Voeg de wortelen toe en laat ze zeer kort garen. Zet het vuur uit en laat nog even staan.

5. 5

   Maal de sesamzaadjes fijn met de parmezaan en de quinoavlokken. Kruid met peper en zout. Zet twee borden klaar: een met bloem, een met de sesammengeling. Rol met natte handen dadelvormige bolletjes van het pompoenmengsel en wentel die eerst door de bloem en vervolgens door de sesammengeling. Bak de balletjes gaar en krokant in plantaardige olie.

6. 6

   Serveer de knapperige pompoenkibbeh met de frisse knolselderremoulade en de pittige wortelen. Werk af met peterselie of koriander.