bereiding

1. 1

   Snij de aubergine overlangs in de helft, snij verder in halve maantjes en bestrooi rijkelijk met zout. Laat 10 minuten rusten, spoel goed en dep daarna droog.

2. 2

   Pel de knoflook en snipper 'm fijn. Spoel de prei en snij in stukjes. Spoel de courgette en snij er met behulp van een spiraalsnijder courgetti van. Maak de lente-uitjes en de chilipeper schoon, snipper fijn en zet apart voor de afwerking.

3. 3

   Zet een wok met sesamolie op het vuur en roerbak daarin de knoflook. Voeg daarna de scampi’s, de prei en de aubergine toe en bak enkele minuten op. Lepel er de currypasta bij en blus met de bouillon. Roer de kokosmelk er eveneens door. Roer er op het laatste moment de courgetti door.

4. 4

   Kook de rijst gaar. Rooster de pindanoten en hak grof.

5. 5

   Verdeel de soep over de kommetjes, schep wat rijst in ieder kommetje en werk af met de fijngesnipperde lente-ui, geroosterde pindanoten, de fijngesnipperde chilipeper en enkele plukjes koriander. Geef er een kommetje kroepoek bij.