bereiding

1. 1

   Verwarm de oven voor op 180°C. Spoel de aubergines en halveer ze in de lengte. Strooi zout over de auberginehelften en laat 10 minuten rusten. Verwijder het zout en dep droog. Maak in ruitvorm inkervingen in de auberginehelften en leg ze op een ingevette ovenplaat. Gaar ze 35 minuten in de oven tot ze zacht zijn.

2. 2

   Kook de quinoa 10 minuten in gezouten water. Giet af en roer los met een vork. Laat 10 minuten rusten.

3. 3

   Rooster de pijnboompitten in een droge pan. Lepel het vruchtvlees uit de auberginehelften, maar laat 0,5 cm aan de rand zitten. Snij het vruchtvlees grof. Snij de gekonfijte citroen in kleine blokjes en verwijder eventuele pitjes. Pel en snipper de ui en de knoflook. Spoel de peterselie en hak fijn. Spoel de peren en snij ze in blokjes. Spoel de tomaat en snij ze in blokjes.

4. 4

   Verhit olijfolie in een pan en fruit de ui aan. Voeg de tomatenblokjes, de knoflook, de gekonfijte citroenstukjes, de komijn en het korianderpoeder toe en meng. Voeg dan de quinoa, pijnboompitten, peterselie en peer toe. Besprenkel met de rodewijnazijn en de chilivlokken. Roer om en kruid met peper en zout. Vul de auberginehelften met de vulling. Gaar 15 minuten in de oven.

5. 5

   Maak de dressing. Pel en pers de knoflook. Spoel de verse kruiden en hak fijn. Meng de Griekse yoghurt met de kruiden en de knoflook. Kruid met peper en zout. Spoel de rucola. Serveer de gevulde aubergines met de dressing en de rucola. Werk af met de gehakte walnoten en gehakte verse munt.