Roken voor beginners
Start to smoke
Een worstje op de barbecue is lekker. Maar soms mag het ook iets meer zijn. Rook bijvoorbeeld eens zelf een stukje vlees of vis. Klinkt moeilijk, maar is heel makkelijk. Probeer het ook eens!
Wat heb je nodig?
Warm roken
Roken doe je best buiten, dat spreekt voor zich. Je kunt er een speciale rookoven voor gebruiken, maar ook je barbecue met deksel (1) kan perfect dienst doen. Of gebruik een rookbox, zoals de Barbecue Smoker van Loooqs (3). In een barbecue of een rookbox kun je geen grote hoeveelheden tegelijkertijd roken, een speciale rookoven is ruimer.
Wat je voor elk van deze manieren nodig hebt, zijn houtsnippers die je vochtig maakt en op de kolen strooit (of in de rookbox doet). Deze houtsnippers worden ook wel 'rookmot' of 'rookpellets' genoemd. Door de warmte van de kolen beginnen ze te smeulen, wat dat heerlijke rookaroma doet ontstaan. De keuze van het hout is erg belangrijk – daarover lees je verder meer. Er bestaan ook cederhouten planken van Weber (2) die je rechtstreeks op de grill legt om daarop dan je vlees of vis te bereiden.
Bij warm roken worden de ingrediënten gegaard gedurende het rookproces. Deze methode is daarom iets veiliger voor je gezondheid dan koud roken, waar altijd nog een risico op besmetting blijft bestaan.
Koud roken
Behalve warm roken – in de barbecue, rookoven of rookbox – kun je ook koud roken: de temperatuur wordt dan niet hoger dan 25°C. Dit kun je doen als je iets een rooksmaak wilt geven zonder het echt te garen – gepekeld vlees, bijvoorbeeld. Om koud te roken, heb je een cold smoker nodig, zoals bijvoorbeeld de Cold Smoke Generator van Weber (4). En een flinke portie geduld: het roken kan uren, soms zelfs dagen in beslag nemen.
- Houtskoolbarbecue van Cadac, €159
- Cederhouten rookplanken van Weber (set van 2), €16,99
- Barbecue Smoker van Loooqs, €22,50
- Cold Smoke Generator van Weber, €49,99
Aan de slag
Koud roken is niet echt iets voor beginners, daarom leggen we je hier graag uit hoe je warm kunt roken.
- Graag traag vandaag! Denk niet op een drukke dag: oh, straks nog lekker even een visje roken. Nee: roken heeft tijd nodig – dus neem die tijd ook. En combineer het roken met een van je andere favoriete bezigheden: een boek lezen, in de tuin werken… en af en toe eens gaan kijken bij je rookexperiment of alles nog volgens plan verloopt.
- Kies het juiste hout. Eikenhout geeft een zeer doordringende houtsmaak, terwijl beuken-, appel- en kersenhout subtieler zijn. Ook hickory (hout van een boom uit de okkernootfamilie) wordt vaak gebruikt om te roken. Laat de snippers minstens een uur weken in water zodat ze straks niet verbranden, maar lekker smeulen. Dennenhout is niet geschikt om te roken: deze rook is niet lekker én de sappen in het hout zijn zelfs een beetje giftig. Beter niet gebruiken om voedsel mee te bereiden, dus!
- Steek de kolen aan. Op een goede manier wel te verstaan: je wilt geen ribbetjes die ruiken naar aanmaakblokjes. De beste manier om kolen of briketten gloeiend heet te krijgen, is een schoorsteentje te gebruiken. Je vult dat met houtskool of briketten, zet het over een brandend aanmaakblokje heen en zo worden de kolen in een mum van tijd heet. Je schudt ze in je barbecue of rookoven of -box en houdt enkele hete kolen in het schoorsteentje. Vul bij met nieuwe houtskool of briketten. Zo hou je ook altijd gloeiende kolen bij de hand voor mocht de temperatuur in je rookrecipiënt aan het dalen gaan.
- Gebruik genoeg smaakmakers. Het is niet omdat je vlees of vis gaat roken, dat je ze niet meer moet kruiden. Meestal worden rubs gebruikt: droge, subtiele mengsels van zout, suiker en specerijen waar het vlees of de vis mee ingewreven worden. Heftige marinades zijn overbodig.
- Mississippi, Mississippi! Waar je ook in gaat roken, het recipiënt moet warm genoeg zijn. Gebruik je een barbecue, leg de kolen of briketten dan aan één kant zodat het vlees of de vis er niet boven komt te staan, maar ernaast. Het mag namelijk niet bakken. Laat de kolen een temperatuur van 200°C krijgen. Heb je geen speciale thermometer om dit te meten, hou dan je hand boven de kolen en zeg 3 keer na elkaar 'Mississippi'. Heb je dat 3 keer kunnen zeggen zonder je hand weg te moeten trekken, dan zijn de kolen nog niet warm genoeg. Doe er nog wat hete kolen bij. Moest je na 2 keer je hand al wegtrekken, dan zijn ze klaar. Doe nu het geweekte hout op de kolen.
- En nu: roken maar. Leg het vlees of de vis aan de kant zonder kolen, en sluit het deksel. Zorg dat er minstens één ventilatiegaatje in het deksel open is (voor de ventilatie) en dat dat boven het te roken ingrediënt zit, niet boven de kolen. In een rookoven leg je het gewoon op de voorziene roosters, of je hangt het aan het bijgeleverde haakje. Gebruik je een rookbox, dan doe je de schilfers daar onderaan in, bovenaan leg je hetgeen je gaat roken en je plaatst de box op het rooster boven de kolen. Daarna is het zoals bij de verkiezing van de paus: witte rook is goed, zwarte rook is slecht. Zwarte rook krijg je als er sappen op de kolen vallen.
- Voeg af en toe wat warmte toe. Om de 30 à 40 minuten moet je de temperatuur checken, en eventueel wat hete houtskool of briketten toevoegen. De temperatuur in je oventje moet rond de 180°C blijven – laat het dus niet te lang open staan. Omdat je indirecte warmte gebruikt, hoef je het vlees of de vis niet om te draaien. Ben je bang dat je vlees of vis gaat uitdrogen, zet dan een pannetje met water (of rode wijn, ook lekker!) op de grill naast het vlees. Maar doe er ook niet té veel vloeistof in, het is niet de bedoeling te gaan stomen.
- Geduld, geduld! In een rookbox gaat het meestal snel, maar wat je bereidt in een rookoven of op de barbecue heeft tijd nodig. Volg de tijden die opgegeven staan in je recept en probeer niet sneller klaar te zijn. Eventueel kun je een stukje gerookt vlees (ribbetjes bijvoorbeeld) daarna nog even glaceren met een marinade en nog even krokant bakken op de grill.
Enkele recepten om uit te proberen
Save
Save
Save
Save
Save
Save
Save
