Azijn: welke soorten gebruik je waarvoor?
Alles over azijn
Met azijn kun je alle kanten uit. De productiemethode kan verschillend zijn, de smaak natuurlijk ook. Zo kun je dankzij azijn niet alleen je salades elke dag helemaal anders afwerken, maar geef je ook sauzen een extra toets. Dat maakt azijn een van de meest onderschatte smaakmakers uit je voorraadkast.
Wat is azijn?
Azijn wordt gemaakt van een alcoholische drank, zoals wijn, appelcider of sherry, waaraan een azijnzuurbacterie wordt toegevoegd. Die zet de alcohol om in azijn. Azijn moet altijd voor 4 tot 15 procent uit azijnzuur bestaan. Balsamico is 1 procent minder zuur en mag daarom geen azijn heten.
Voor extra smaak kun je kruiden aan de azijn toevoegen. Azijn meng je vooral in een dressing, vinaigrette of mayonaise, maar gebruik je ook om groenten op te leggen en zo te garen.
3 verschillende methodes om azijn te maken
- Bij de industriële methode wordt er geen azijnzuurbacterie gebruikt, maar werkt men enkel met synthetische stoffen. Zo kun je op enkele uren al azijn hebben.
- De oudste methode is die van Orléans, waarbij de azijnzuurbacterie boven op de wijn wordt gelegd en de azijnmaker wacht tot de fermentatie op gang komt.
- Bij de Schützenbach-methode worden er aan het vat wijn niet alleen de azijnzuurbacterie, maar ook houtkrullen toegevoegd. Die worden naar boven en beneden gepompt en zorgen voor een intensere smaak. Net zoals die van Orléans is dit een oude en trage methode die de smaak ten goede komt.
Sushiazijn
Een rijstazijn met de perfecte balans tussen zoet en zuur, dankzij de toevoeging van suiker en zout. Perfect om over je zelfgemaakte sushi te sprenkelen.
Witte- en rodewijnazijn
Witte- en rodewijnazijn zou bijna standaard in je voorraadkast moeten staan. Je gebruikt ze een beetje zoals wijn en kiest de soort in functie van je gerecht. Voor een frisse, lichte saus gebruik je eerder wittewijnazijn. Om een zware, donkere saus op te frissen is rodewijnazijn dan weer ideaal. In principe kan wijnazijn van elke druivensoort gemaakt worden, maar meestal wordt voor wittewijnazijn de chardonnay-druif gebruikt en voor rodewijnazijn de cabernet sauvignon-druif. Tip: gebruik je azijn in een warme saus, laat hem dan goed uitkoken of je saus wordt zuur.
Frambozenazijn
De meest populaire vruchtenazijn. Welke vruchtenazijn je kiest, hangt af van je persoonlijke smaak. Frambozenazijn is trouwens ook leuk als extra touch in je dessert.
Sherryazijn
Sherryazijn wordt gemaakt van droge sherry in plaats van wijn en is daardoor erg strak van smaak. Het merk Omed maakt gebruik van de Schützenbach-methode en rijpt zijn azijn een jaar op Franse eiken vaten. Daardoor krijg je een sterke smaakcomplexiteit. Voeg eens een beetje sherryazijn toe aan je soep of saus voor een extra intense smaak.
Dragonazijn
Dragonazijn is ook een populaire soort, want deze azijn is naast water en witte wijn het derde deel van gastrique, de basis van bearnaisesaus. Zoals de naam het zegt: dragonazijn is wittewijnazijn waaraan dragonstengels zijn toegevoegd. Daardoor is deze azijn redelijk strak van smaak. Je kunt dragonazijn ook makkelijk zelf maken, met bijvoorbeeld gewone witte azijn als basis.
Donkere balsamico
Balsamico start niet van wijn, maar van druivenmost, het niet-vergiste druivensap. In het Italiaanse Modena worden hiervoor trebbiano- of lambrusco-druiven gebruikt. Eerst wordt de most ingekookt, daar wordt dan wittewijnazijn aan toegevoegd en dan rijpt het geheel op houten vaten. De balsamicomaker beslist welke houtsoort hij gebruikt. Elk jaar gebeurt er een travesi: de azijn die in die periode verdampt is, wordt bijgevuld met azijn van een ander vat. Naarmate de balsamico ouder wordt, wordt die dus dikker, intenser van smaak en minder zuur, bijna zoals karamel. Hoe ouder de azijn, hoe hoger het prijskaartje. Balsamicoazijn is zowel zoet als zout van smaak en vormt daardoor een passe-partout voor elk gerecht.
Witte 'balsamico'
Witte balsamico is eigenlijk hetzelfde als donkere balsamico, maar wordt iets minder lang ingekookt, waardoor hij lichter en zachter van smaak is. Doordat hij minder zuur is, mag hij officieel geen balsamico heten, maar wordt hij aangeduid met condimento. Deze variant is erg makkelijk in gebruik, net dankzij de lichte kleur. Wil je een gerecht een balsamicotoets geven zonder het te laten verkleuren, dan is witte balsamico ideaal. Het is trouwens ook lekker in puree en maakt ook andere vetrijke bereidingen een tikkeltje lichter dankzij het frisse zuurtje.
Full Moon
Full Moon is een categorie op zichzelf. Deze balsamico heeft twaalf jaar gerijpt in een afgesloten Amerikaans eiken vat en heeft daardoor een erg volle, bijna vettige smaak. Full Moon kreeg drie sterren tijdens The Great Taste Awards en is bijzonder lekker bij een steak tartaar. Het geeft een heerlijke zuiderse toets.
Yuzuazijn
Yuzu is een Japanse citrusvrucht, die zachter en zoeter is dan citroen. Yuzuazijn wordt gemaakt door wittewijnazijn toe te voegen aan yuzupulp. Er zit dus nog een beetje vruchtvlees in deze azijn én hij is mooi geel van kleur. Ideaal bij een gerecht met fruit of vis.
Volg ons op Facebook, Instagram, Pinterest, YouTube en schrijf je in op onze nieuwsbrief om op de hoogte te blijven van alle nieuwtjes!
